Aroma und Geschmack
Man würde die beschwerliche Erntearbeit nicht auf sich nehmen, wenn der seltene, in etwa 20 Metern Höhe wachsende Pfeffer aus Madagaskar nicht ganz besonders schmecken würde. Voatsiperifery riecht ausgesprochen kräftig nach Pfeffer, fast schon – wie eine gute, schwere Zigarre. Erinnerungen an Wald und Harz schwingen mit. Wer die Dose öffnet, den erwartet ein warmer, runder Duft – es riecht nach frisch geschnittenem Holz und feuchtem, bemoosten Erdboden. Wer die kleinen Beeren, die durch den winzigen Stiel aussehen wie kleine Lutscher, probiert, kann neben einer sehr angenehmen Schärfe auch blumige, leichte Aromen erschmecken. Voatsiperifery ist etwas schärfer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, bringt aber auch deutlich andere Aromen mit. Geübte Gaumen werde leichte Anklänge an Vanille und Tabak schmecken können.
So verwendest Du Madagaskar Pfeffer in Deiner Küche
Pfeffer ist aus der europäischen Küche nicht wegzudenken. Mit dem Madagaskar Pfeffer bist Du für jede Würzlage gewappnet. Die Beeren sind klein und man muss sie nicht unbedingt mahlen. Ob zu gebratenem, gegrilltem oder geschmortem Fleisch/ Fisch, zu klaren Suppen und Brühen oder zu dunklen Saucen – mit dem Madagaskar Pfeffer erzielst Du eine besonders warm-exotische Note an Deinen Speisen. Aufgrund des verhältnismäßig hohen Preises, wird Madagaskar Pfeffer als besonderes Gewürz betrachtet, mit dem man besondere Speisen veredelt. Kombiniere den Madagaskar Pfeffer gerne auch mit anderen Pfeffersorten in deiner Mühle! Wie wäre es mit einem hochwertigen Lamm- oder Wildgericht, dem Du Madagaskar Pfeffer beifügst- Letztlich bleibt die Zahl der Verwendungsmöglichkeiten offen, wenn wir uns daran erinnern, wie viele Speisen wir mit Pfeffer würzen. Probieren, probieren, probieren! Deiner Fantasie sind wenig Grenzen gesetzt. Wer wagt, gewinnt!
Das solltest Du bei der Verwendung von Madagaskar Pfeffer beachten
Da Pfeffer generell als eines der vielseitigsten Gewürze überhaupt gilt, überrascht es nicht, dass es bei deiner Verwendung einiges zu beachten gibt. Pfeffer verliert gemahlen schnell sein Aroma, daher kaufen ambitionierte Köche Pfeffer immer ganze Körner und mahlen bei Bedarf kleine Mengen frisch. Damit die sensiblen Aromen von Pfeffer bei zu großer Hitze nicht zerstört werden, solltest Du Pfeffer immer am Ende eines Garvorgangs zufügen. Bei Schmorgerichten hat sich das Mitkochen ganzer Beeren bewährt, die Du, in ein kleines Säckchen eingeschlagen, am Ende leicht wieder entfernen kannst, denn niemand beißt zu Tisch gerne auf Pfefferkörnern rum. Zudem empfiehlt es sich nicht Pfeffer anzubraten – Pfeffer verbrennt schnell und setzt bittere Aromen frei, welche die Ausgewogenheit eines Gerichts stören können. Jetzt kennst Du die Basics und bist bereit. Auf an die Töpfe!
Was macht Madagaskar Pfeffer so besonders?
Bei rotem, grünem, weißem und schwarzem Pfeffer handelt es sich in jedem Fall um die Beeren der Pflanze ‚piper nigrum’. Sie unterscheiden sich ausschließlich im Hinblick auf Herkunft, Anbaumethode und Weiterverarbeitungsmethoden. Madagaskar Pfeffer (‚piper borbonese‘) ist eine andere botanische Form des Pfeffers, der bislang nicht angebaut werden kann und im Urwald von Madagaskar wächst. Daher wird er auch ‚Urwaldpfeffer‘ genannt. Der Name Voatsiperifery bedeutet in der Landessprache in etwa ‚Frucht der Tsiperifery-Pflanze‘, die den Einheimischen bei der Ernte einiges abverlangt. Im Gegensatz zu kultiviertem Pfeffer, der leicht geerntet werden kann, wächst die Kletterpflanze in die Baumkronen des Urwalds, was die Erntehöhe auf bis zu 20 Meter anwachsen lässt. Das ist nicht nur gefährlich, sondern auch müßig – große Erträge bleiben in einer Saison aus. So kann der Markt im Jahr etwa 1-1,5 t Madagaskar Pfeffer handeln. Eine wahre Rarität also, die auch Deine Küche künftig zieren könnte?
Mit welchen anderen Gewürzen harmoniert Madagaskar Pfeffer –
Wie oben bereits erwähnt ist Madagaskar Pfeffer zwar mit einem besonderen Geschmack gesegnet, das macht ihn aber nicht weniger kompatibel mit anderen Aromen – im Gegenteil. Madagaskar Pfeffer teilt erstaunlich viele Aromenkomponenten mit Kardamom und Gewürznelken und passt perfekt zu Gerichten mit Muskat. Exotisch wird die Kombination mit Zimt, die für erfahrenere Köche ansprechend sein dürfte. Auch im Kräutergarten gibt es einige Matches zu verzeichnen: Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin passen hervorragend zu Madagaskar Pfeffer (aber auch zu gewöhnlichem schwarzen Pfeffer). Wegen der leicht zitrusartigen Noten unterstützt Zitronenschale das Aroma von Madagaskar Pfeffer, die balsamischen, kampferigen Geschmäcker werden betont.
Wie kann ich Madagaskar Pfeffer ersetzen?
Klar, Madagaskar Pfeffer ist besonders und nicht in jedem Haushalt vertreten. Bis vor einigen Jahren war ein Gebrauch außerhalb der Gourmet-Gastronomie undenkbar. Erst mit dem langsam steigenden Interesse von Hobbyköchen an exklusiven Gewürzen steigt allmählich auch die Bekanntheit von Voatsiperyfery. Wer jedoch gerade keinen zur Hand haben sollte, kann sich so helfen: Mönchspfeffer, der wegen seiner anti-aphrodisierenden Wirkung auch ‚keusches Lamm‘ genannt wurde, hat ein sehr interessantes Aroma. Er schmeckt scharf und leicht bitter und würzt Fleisch, Wild und Eintöpfe. Tasmanischer Pfeffer, der wie Madagaskar Pfeffer einen kleinen Stiel am Korn trägt, ist aromatisch äußerst interessant und verliert seine Schärfe beim Mitkochen. Schaut euch doch mal auf unserer Seite um, es gibt noch weitere interessante Alternativen, wie etwa Szechuanpfeffer oder unser besonderer Kubebenpfeffer!
Geschichte des Pfeffers
Pfeffer erfreute sich schon immer großer Beliebtheit, kommt aber seit antiken Zeiten von weit her. Die Malabarküste Indiens gilt als Ausgangspunkt des Pfeffer-Welteroberungszugs. Daher war er seit Erfindung des Geldprinzips schon immer teuer. Die Araber und Venezianer hatten sich mit dem Handelsmonopol über Jahrhunderte reich gemacht, erst im 15. Jahrhundert wurde mit Christoph Kolumbus Widerstand wach, der einen Seeweg nach Indien finden sollte. Zu dieser Zeit konnte sich kaum jemand in Europa Pfeffer leisten, man wich auf pfefferähnliche Ersatzprodukte aus, die heute von der Gourmetküche wiederentdeckt werden. Kolumbus stieß 1492 bekanntlich, statt auf Indien, auf Amerika, wo die Spanier fortan keinen Pfeffer suchten, sondern Gold. Der Gewürzhandel blieb den Portugiesen, die mit Vasco da Gama über die östliche Seeroute tatsächlich Indien erreichten. Heute blicken wir auf diese Zeit erstaunt zurück, denn Handelsmonopole für Gewürze gibt es nicht mehr; doch edle Pfeffersorten, wie der Madagaskar Pfeffer, die wild und in schwindelerregender Höhe im Urwald Madagaskars wachsen, sind kurioserweise noch immer teuer. Verwende den Madagaskar Pfeffer ähnlich wie den kräftigen Langen Pfeffer. Versuche dich z.B. an einer Pfeffer Sauce mit Madagaskar Pfeffer oder würze ein Curry mit dem einmaligen Gewürz.
