Antipasto

Vitello Tonnato

Name: Vitello Tonnato
Prep time: 40 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 800 g Kalbsnuss; 1 Karotte; 1 Stange Sellerie; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 2 Lorbeerblätter; 5 Gewürznelken; einige Pfefferkörner; 300 ml trockener Weißwein; 200 g Thunfisch in Öl; 4 Sardellenfilets; 2 EL Kapern; 2 hartgekochte Eigelb; 150 ml natives Olivenöl; Saft einer halben Zitrone

Kalbfleisch, das sich in Thunfisch verliebt hat

6 Personen 40 Min. Arbeit · 120 Min. gesamt

Im Piemont des 18. Jahrhunderts kam noch kein Thunfisch an das Kalbfleisch, die Sauce bestand nur aus Sardellen, Kapern und Öl, "tonnato" bedeutete damals einfach "nach Art des Thunfischs" zubereitet. Erst im 19. Jahrhundert, mit dem ligurischen Thunfischhandel, wanderte der Fisch tatsächlich in die Sauce, dokumentiert 1891 von Pellegrino Artusi in seinem berühmten Kochbuch. Bis heute ist Vitello Tonnato ein fester Programmpunkt an piemontesischen Weihnachtstafeln, kalt serviert, in hauchdünnen Scheiben, mit einer Sauce, die auf der Zunge zerschmilzt.

Zutaten für Vitello Tonnato

Fleisch für Vitello Tonnato

800 g Kalbsnussmageres, kompaktes Stück, lässt sich sauber aufschneiden

Gemüse & Aromaten für Vitello Tonnato

1 Karotte

1 Stange Sellerie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Lorbeerblätter

5 Gewürznelken

einige Pfefferkörner

Flüssigkeiten für Vitello Tonnato

300 ml trockener Weißweinplus Wasser, um das Fleisch zu bedecken

Sauce für Vitello Tonnato

200 g Thunfisch in Öl

4 Sardellenfilets

2 EL Kapern

2 hartgekochte Eigelbfür die Originalversion nach Artusi, statt Mayonnaise

150 ml natives Olivenöl

Saft einer halben Zitrone

Kochgeschirr für Vitello Tonnato

Großer TopfMixer oder StabmixerAufschnittmesser

Vitello Tonnato zubereiten - Schritt für Schritt

0115 Min.

Sud ansetzen

Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner mit Weißwein und Wasser in einem großen Topf aufkochen.

021,5-2 Std.

Kalbfleisch pochieren

Fleisch dazugeben, mit Sud bedecken und bei sanfter Hitze knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Starkes Kochen macht das Fleisch trocken und faserig, deshalb darf der Sud nur leicht ziehen, nicht sprudelnd kochen.

03über Nacht

Im Sud abkühlen lassen

Fleisch komplett im Sud abkühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank. So bleibt es saftig und lässt sich später hauchdünn schneiden.

0410 Min.

Sauce zubereiten

Thunfisch, Sardellen, Kapern, Eigelb und etwas kalten Sud fein pürieren, dann das Öl langsam einrühren, bis eine cremige, streichfähige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft abschmecken.

0510 Min.

Fleisch aufschneiden

Kalbfleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Tipp: Nur vollständig kaltes Fleisch lässt sich sauber und dünn genug aufschneiden. Warmes Fleisch fällt auseinander.

062 Std.

Anrichten und ziehen lassen

Fleischscheiben auf einer Platte auslegen, mit der Sauce bedecken, mit Kapern garnieren und mindestens 2 Stunden kalt ziehen lassen, bevor serviert wird.

Was Vitello Tonnato besonders macht

Der Sud macht den Unterschied. Weil das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur gart und komplett darin abkühlt, bleibt es zart und saftig genug, um in hauchdünnen Scheiben serviert zu werden, ohne auszutrocknen.

Vitello Tonnato abwandeln

Mayonnaise statt Eigelb? Moderne Versionen binden die Sauce mit fertiger Mayonnaise, das Original nach Artusi kommt mit hartgekochtem Eigelb aus.

Am Vortag vorbereiten? Perfekt, sogar empfehlenswert, die Aromen ziehen über Nacht besser durch.

Ohne Kalbfleisch? Puristen bestehen auf Kalb, mit magerem Schweinefleisch funktioniert die Sauce genauso, offiziell heißt das Ergebnis dann aber kein Vitello Tonnato mehr.

Häufige Fragen zu Vitello Tonnato

War im Original-Vitello Tonnato überhaupt Thunfisch?

Nein. Im 18. Jahrhundert bestand die Sauce nur aus Sardellen, Kapern und Öl. Thunfisch kam erst im 19. Jahrhundert durch den ligurischen Handel dazu.

Was bedeutet der Name Vitello Tonnato?

Kalbfleisch nach Art des Thunfischs. "Tonnato" bezog sich ursprünglich auf die Zubereitungsweise, nicht zwingend auf die Zutat selbst.

Warum wird das Fleisch nicht warm geschnitten?

Weil es beim Abkühlen im Sud fest genug wird, um hauchdünne, saubere Scheiben zu schneiden. Warm geschnitten fällt es leicht auseinander.

Wie lange hält sich Vitello Tonnato?

Im Kühlschrank abgedeckt 1-2 Tage, am besten Fleisch und Sauce getrennt aufbewahren.

Kann man es einfrieren?

Nicht empfohlen. Die Sauce trennt sich beim Auftauen und das Fleisch verliert an Textur.