Pasta

Spaghetti all'Assassina

Name: Spaghetti all'Assassina
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 350 g Spaghetti; 300 ml Tomatenpassata; 2 EL Tomatenmark; 700 ml heißes Wasser; 3 Knoblauchzehen; reichlich Peperoncino; natives Olivenöl

Verbrannt, scharf, absichtlich so

4 Personen 20 Min. Arbeit · 20 Min. gesamt

In den 1960er-Jahren fragten laut Überlieferung zwei Gäste im Barese Restaurant "Al Sorso Preferito" nach etwas Neuem und Sättigendem. Koch Enzo Francavilla improvisierte eine Pasta, die alle Regeln bricht: rohe Spaghetti kommen direkt in die eiserne Pfanne, werden risottoartig mit scharfer Tomatenbrühe gegart und dabei bewusst leicht angebrannt. Das Ergebnis, außen knusprig-verbrannt, innen weich, war so scharf, dass die zufriedenen Gäste den Koch scherzhaft "einen Mörder" nannten. Seit 2013 pflegt und popularieiert die "Accademia dell'Assassina" in Bari die Technik und Zutaten von der Rezeptur.

Zutaten für Spaghetti all'Assassina

Pasta & Grundlage für Spaghetti all'Assassina

350 g Spaghettiroh, werden nicht vorgekocht

300 ml Tomatenpassata

2 EL Tomatenmark

700 ml heißes Wasser

Aromaten für Spaghetti all'Assassina

3 Knoblauchzehen

reichlich Peperoncinofrisch oder getrocknet, nach Schärfevorliebe

natives Olivenöl

Kochgeschirr für Spaghetti all'Assassina

Große Eisenpfanne, mindestens 32 cmZweiter Topf für die Tomatenbrühe

Spaghetti all'Assassina zubereiten - Schritt für Schritt

015 Min.

Tomatenbrühe ansetzen

Tomatenpassata, Tomatenmark, heißes Wasser und moderat ansalzen und heiß halten, sie ersetzt hier das klassische Nudelwasser.

023 Min.

Öl aromatisieren

Reichlich Olivenöl in der Eisenpfanne erhitzen, Knoblauch und Peperoncino darin goldgelb werden lassen, Knoblauch danach entfernen.

033-4 Min.

Spaghetti rösten

Rohe Spaghetti flach in die Pfanne legen und ohne viel zu rühren rösten lassen, bis sie leicht anzuschmoren beginnen.

Kern der Technik: Die Spaghetti sollen leicht am Pfannenboden ansetzen. Genau das gibt ihnen die charakteristische Kruste, keine Sorge vor dem Anbrennen.

048-9 Min.

Risottare

Kellenweise heiße Tomatenbrühe angießen, jeweils warten, bis sie vollständig aufgesogen und teils verkocht ist, bevor die nächste Kelle folgt. Die Spaghetti dabei kaum bewegen.

051 Min.

Servieren

Sobald die Spaghetti bissfest, teils knusprig und dunkelrot-braun sind, die Pfanne direkt auf den Tisch bringen.

Was Spaghetti all'Assassina besonders macht

Die Spaghetti werden roh in der Pfanne gegart, nicht vorgekocht. Das bewusste, leichte Anbrennen am Pfannenboden erzeugt die charakteristische Kruste, die dieses Gericht von jeder anderen Tomatenpasta unterscheidet.

Spaghetti all'Assassina abwandeln

Keine Eisenpfanne zur Hand? Eine schwere Edelstahlpfanne funktioniert auch, eine beschichtete Pfanne verhindert allerdings die gewünschte Kruste.

Weniger scharf? Peperoncino-Menge reduzieren, das Original aus Bari ist aber bewusst kräftig scharf.

Sicher ist sicher? Die Garzeit hängt stark von Pfanne und Hitze ab, am besten öfter probieren als sich starr an Zeitangaben zu halten.

Häufige Fragen zu Spaghetti all'Assassina

Woher kommt der Name Assassina?

Der Legende nach von zufriedenen Gästen, die den erfinderischen Koch scherzhaft "einen Mörder" nannten, weil das Gericht so unerwartet scharf war.

Sollen die Spaghetti wirklich anbrennen?

Ja, ein leichtes Ansetzen und Anschmoren am Pfannenboden ist beabsichtigt und gibt dem Gericht seine typische knusprige Textur.

Werden die Spaghetti vorgekocht?

Nein, sie kommen roh in die Pfanne und garen komplett in der Tomatenbrühe, ähnlich wie bei einem Risotto.

Woher stammt das Gericht?

Aus Bari in Apulien, entstanden in den 1960er-Jahren im Restaurant Al Sorso Preferito, bis heute geschützt von der Accademia dell'Assassina.