Lievitati

Focaccia Barese

Name: Focaccia Barese
Prep time: 30 min
Cook time: 270 min
Total time: 300 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 120 g - 160 g mehligkochende Kartoffeln; 300 g Semola rimacinata di grano duro; 100 g Weizenmehl Type 405; 3-4 g Trockenhefe; 200 ml lauwarmes Wasser; 8 g Salz; 300 g reife Kirschtomaten; 100 g schwarze Oliven; 1 TL getrockneter Oregano; reichlich natives Olivenöl

Baris tägliches Wunder aus Kartoffelteig

6 Personen 30 Min. Arbeit · 300 Min. gesamt

In Bari kauft man kein Brot, man kauft Focaccia. Sie ist Frühstück, Pausensnack und Abendessen zugleich, und steht in jeder Bäckerei der Altstadt griffbereit. Was sie von der ligurischen Focaccia unterscheidet, ist der Teig: Hartweizengrieß statt weichem Mehl, dazu eine gekochte Kartoffel, die den Krumen auch Stunden später noch saftig hält. Obendrauf: handzerdrückte Kirschtomaten, ein paar Oliven, Oregano, und Olivenöl, an dem man nicht spart.

Zutaten für Focaccia Barese

Pasta & Grundlage für Focaccia Barese

120 g - 160 g mehligkochende Kartoffelnmit Schale gekocht, gibt den weichen Krumen

300 g Semola rimacinata di grano durofeiner Hartweizengrieß, kein Ersatz durch normales Mehl

100 g Weizenmehl Type 405macht den Teig geschmeidiger

3-4 g Trockenhefe3-4 g für kurze Gare; 1-2 g für Kühlschrankgare

200 ml lauwarmes Wasser

8 g Salz

Frisch für Focaccia Barese

300 g reife Kirschtomatenquer halbiert, mit der Schnittfläche nach unten in den Teig gedrückt

100 g schwarze Olivenmit Kern, schmecken intensiver

1 TL getrockneter Oregano

Öle & Fette für Focaccia Barese

reichlich natives Olivenölfür Teig, Form und zum Beträufeln, hier nicht sparen

Kochgeschirr für Focaccia Barese

Runde Form ca. 30 cmKartoffelstampferKüchentuch

Focaccia Barese zubereiten - Schritt für Schritt

0130 Min.

Kartoffeln kochen und stampfen

Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und solange sie noch warm sind stampfen, damit keine Klumpen bleiben. Die Wärme hilft der Hefe später beim Gehen.

0210 Min.

Teig kneten

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, mit Kartoffelpüree, Semola, Mehl, Salz und Öl zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Der Teig darf weicher sein als ein normaler Brotteig, genau das macht später den lockeren Krumen.

032 Std.

Erste Gare

Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

0430 Min.

In die Form drücken

Reichlich geölte Form mit den Fingerspitzen bis zum Rand ausdrücken, ohne den Teig zu reißen. Danach noch einmal ruhen lassen.

0510 Min.

Belegen

Tomatenhälften mit der Schnittseite nach unten fest in den Teig drücken, Oliven verteilen, mit Oregano, etwas Salz und reichlich Olivenöl beträufeln.

Tipp: Je fester die Tomaten hineingedrückt werden, desto mehr Saft geben sie beim Backen ab, und genau das ergibt die typischen glänzenden Vertiefungen.

0620 Min.

Backen

Bei 220-230°C auf der untersten Schiene backen, bis der Boden goldbraun und knusprig ist.

Was Focaccia Barese besonders macht

Die Kartoffel im Teig und die großzügige Menge Olivenöl in der Form. Die Kartoffelstärke hält die Feuchtigkeit im Krumen, während der Teig praktisch im Öl bäckt und dadurch seinen knusprigen Boden bekommt.

Focaccia Barese abwandeln

Kein blaues Eisenblech zur Hand? Jede runde Metallform funktioniert, der Boden wird nur etwas weniger knusprig als im Original aus Bari.

Ohne Kartoffeln? Puristen bestehen darauf. Ohne Kartoffel wird der Teig fester und weniger saftig, technisch möglich, aber keine echte Focaccia Barese mehr.

Am Vortag vorbereiten? Der Teig lässt sich nach der ersten Gare abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern und entwickelt so mehr Aroma.

Andere Beläge? Auch mit Zwiebeln, Kartoffelscheiben oder nur Salz und Oregano ist Focaccia Barese in Bari üblich, klassisch bleibt aber die Tomate.

Häufige Fragen zu Focaccia Barese

Ist Focaccia Barese das Gleiche wie die ligurische Focaccia?

Nein. Unterschiedliches Mehl, Kartoffel im Teig und der Belag mit Tomaten und Oliven machen sie zu einem eigenständigen Gebäck.

Warum kommt Kartoffel in den Teig?

Sie speichert Feuchtigkeit und sorgt für den weichen, saftigen Krumen, der auch am nächsten Tag noch hält.

Welche Tomaten eignen sich am besten?

Reife, süße Kirschtomaten, die mit der Schnittfläche nach unten fest in den Teig gedrückt werden, damit sie ihren Saft abgeben.

Braucht man wirklich eine blaue Eisenpfanne?

Traditionell ja, für den charakteristisch knusprigen Boden. Zu Hause funktioniert aber jede stabile runde Metallform.

Wie lange bleibt die Focaccia frisch?

Dank der Kartoffel im Teig hält sie sich bei Raumtemperatur gut zwei Tage, verpackt in einem Beutel oder Tuch.