Sauce

Salmoriglio

Name: Salmoriglio
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 150 ml natives Olivenöl; Saft von 2 Zitronen; 2 EL warmes Wasser; 1 Knoblauchzehe; 2 TL getrockneter Oregano; Salz, Pfeffer; 4 Schwertfischsteaks

Die Grillsauce der Fischer

4 Personen 10 Min. Arbeit · 10 Min. gesamt

Der Name kommt vom Wort salmoriglio", Salzlake, eine italianisierte Form eines kalabrischen
Wortes mit Verbindung zum spanischen „salmorejo“: es wird überliefert das Fischer an den Küsten Siziliens und Kalabriens Olivenöl, Zitronensaft und Oregano mit etwas Meerwasser anrührten, um ihren Fang direkt an Bord zu würzen. Bis heute begleitet Salmoriglio klassisch gegrillten Schwertfisch, aber auch Fleisch und Gemüse. In Sizilien bleibt die Sauce meist ohne Petersilie, in Kalabrien wird sie häufig dazugegeben.

Zutaten für Salmoriglio

Sauce für Salmoriglio

150 ml natives Olivenöl

Saft von 2 Zitronenca. 70 - 90 ml

2 EL warmes Wasser

1 Knoblauchzehefein gehackt

2 TL getrockneter Oregano

Salz, Pfeffer

Zum Grillen für Salmoriglio

4 Schwertfischsteaksoder anderer fester Fisch, ersatzweise Hähnchen oder Gemüse

Kochgeschirr für Salmoriglio

Schneebesen oder Schüttelglas Grill oder Grillpfanne

Salmoriglio zubereiten - Schritt für Schritt

015 Min.

Sauce anrühren

Olivenöl, Zitronensaft und warmes Wasser mit einem Schneebesen kräftig zu einer Emulsion verrühren, Knoblauch und Oregano dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Warmes statt kaltes Wasser hilft, dass sich Öl und Zitronensaft besser zu einer stabilen Emulsion verbinden.

0210 Min.

Fisch grillen

Fisch auf dem heißen Grill oder in der Grillpfanne von beiden Seiten grillen, dabei mehrfach mit der Sauce bestreichen.

Die Sauce vor dem Bestreichen teilen: einen Teil für den rohen Fisch, einen sauberen Teil zum Servieren. Sauce, die Pinselkontakt mit rohem Fisch hatte, nicht ungekocht über den fertigen Fisch geben.

031 Min.

Servieren

Fertig gegrillten Fisch mit dem Rest der Sauce beträufeln und sofort servieren.

Was Salmoriglio besonders macht

Warmes statt kaltes Wasser in der Emulsion. Dieser kleine Kniff, den viele moderne Rezepte weglassen, hilft Öl und Zitronensaft, sich zu einer stabileren, cremigeren Sauce zu verbinden, statt sich schnell wieder zu trennen.

Salmoriglio abwandeln

Mit Petersilie? In Kalabrien häufig ergänzt, in Sizilien traditionell eher weggelassen.

Als Marinade statt Sauce? Salmoriglio funktioniert für beides, klassisch wird sie aber erst während und nach dem Grillen aufgetragen, nicht vorher mariniert.

Zu Gemüse? Passt hervorragend zu gegrillten Auberginen oder Zucchini, nicht nur zu Fisch und Fleisch.

Häufige Fragen zu Salmoriglio

Woher kommt der Name Salmoriglio?

Vom Wort "salamoia", Salzlake, eine Anspielung auf die ursprüngliche Zubereitung mit Meerwasser durch sizilianische und kalabrische Fischer.

Wozu passt Salmoriglio klassisch am besten?

Zu gegrilltem Schwertfisch, das ist in Sizilien die bekannteste Kombination, aber auch zu anderem Fisch, Fleisch und gegrilltem Gemüse.

Wie lange hält sich Salmoriglio?

Im Kühlschrank etwa 3 Tage, am besten frisch verwendet, da sich Öl und Zitronensaft mit der Zeit wieder trennen.