Pizza

Pizza Napoletana

Name: Pizza Napoletana
Prep time: 30 min
Cook time: 1410 min
Total time: 1440 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 1 kg Weizenmehl Type 00; 650 ml Wasser; 50 g Salz; 2 g Frischhefe; 80 g San-Marzano-Tomaten DOP; 80-100 g Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala; frisches Basilikum; natives Olivenöl

Weicher Teig, hoher Rand, ein Weltkulturerbe

4 Personen 30 Min. Arbeit · 1440 Min. gesamt

1984 setzten sich die wichtigsten Pizzabäcker Neapels zusammen und schrieben auf, was bis dahin nur mündlich von Vater zu Sohn weitergegeben wurde: das Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana. Seit 2010 ist die Pizza Napoletana EU-weit als traditionelle Spezialität geschützt, seit 2017 gehört die Kunst ihrer Herstellung sogar zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Das Original ist streng: San-Marzano-Tomaten, Fior-di-Latte oder Büffelmozzarella, ein weicher, hoher Rand, der Cornicione, und eine Backzeit von nur 60 bis 90 Sekunden bei über 450°C.

Zutaten für Pizza Napoletana

Teig für Pizza Napoletana

1 kg Weizenmehl Type 00mittelstark, W-Wert 250-320, für lange Gare geeignet

650 ml Wasser

50 g Salz

2 g Frischhefefür lange, kalte Gare, sehr wenig

Belag pro Pizza für Pizza Napoletana

80 g San-Marzano-Tomaten DOPvon Hand zerdrückt, ungekocht

80-100 g Fior di Latte oder Mozzarella di Bufalagut abgetropft

frisches Basilikum

natives Olivenöl

Kochgeschirr für Pizza Napoletana

Pizzastahl oder -steinPizzaschieberOfen mit möglichst hoher Temperatur

Pizza Napoletana zubereiten - Schritt für Schritt

0115 Min.

Teig kneten

Wasser vorlegen, Salz darin auflösen, einen Teil des Mehls einrühren, Hefe dazugeben, dann das restliche Mehl einarbeiten und zu einem glatten, elastischen Teig kneten.

022 Std.

Erste Ruhe

Teig zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

035 Min.

Teiglinge formen

Teig in 4 Kugeln von je 200-280g teilen, rundwirken, damit eine glatte Oberfläche entsteht.

048-24 Std.

Lange Gare

Teiglinge abgedeckt bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank mindestens 8, besser 24 Stunden gehen lassen. Je länger die Gare, desto besser die Bekömmlichkeit und der Geschmack.

053 Min.

Formen

Teigling mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken, dabei einen 1-2 cm breiten Rand stehen lassen, dann mit den Handrücken vorsichtig weiter ausziehen.

Wichtig: Kein Nudelholz verwenden, das drückt die Luft aus dem Rand, der beim Backen aufgehen soll.

062 Min.

Belegen

Zerdrückte Tomaten dünn auf dem Boden verteilen, Mozzarella in Streifen darauf legen, mit Olivenöl beträufeln.

075-8 Min.

Backen

Ofen mit Pizzastein oder -stahl mindestens 45 Minuten auf höchster Stufe vorheizen, Pizza einschießen und backen, bis der Rand Blasen wirft und dunkle Flecken bekommt. Frisches Basilikum erst nach dem Backen auflegen.

Was Pizza Napoletana besonders macht

Die lange, kalte Teigführung. Erst 8 bis 24 Stunden Ruhe entwickeln den vollen Geschmack und die lockere, hoch aufgehende Krume, für die die Pizza Napoletana bekannt ist, dazu kommt die extreme Hitze, die den typischen Cornicione in Sekunden aufbläht.

Pizza Napoletana abwandeln

Kein Holzofen zu Hause? Ein Pizzastahl oder -stein bei maximaler Ofentemperatur, möglichst mit zusätzlichem Grill von oben, kommt dem Original am nächsten.

Nur normale Tomaten zur Hand? Gute geschälte Tomaten funktionieren, San-Marzano-Tomaten aus dem Gebiet um Vesuv geben aber die authentische, mild-süße Note.

Fior di Latte oder Büffelmozzarella? Beide sind laut Original zulässig, Büffelmozzarella ist die kräftigere, teurere Variante.

Häufige Fragen zu Pizza Napoletana

Was macht eine Pizza offiziell zur Pizza Napoletana?

Die Einhaltung des AVPN-Regelwerks: bestimmte Mehltypen, San-Marzano-Tomaten, Fior di Latte oder Büffelmozzarella, Handformung ohne Nudelholz und ein kurzer, sehr heißer Backvorgang.

Warum wird der Teig so lange geführt?

Lange Gare baut Gluten- und Aromastrukturen langsam auf, macht den Teig bekömmlicher und ergibt die charakteristisch lockere, luftige Krume.

Warum wird kein Nudelholz verwendet?

Es drückt die eingeschlossene Luft aus dem Teig, die beim Backen den hohen, weichen Rand entstehen lässt.

Kann man Pizza Napoletana im Haushaltsofen backen?

Ja, mit Einschränkungen. Ein Pizzastahl und maximale Temperatur kommen dem Original nahe, auch wenn ein Holzofen mit über 450°C nicht erreicht wird.