- Aroma krÀuterig, krÀftig
- WĂŒrzt perfekt Fleisch, GemĂŒse, Salat, Pasta, Dips
- Typisch fĂŒr deutsche KĂŒche
- Beschaffenheit grob
Aroma und Geschmack
Nicht nur aus botanischer Perspektive haben Knoblauch und BĂ€rlauch etwas gemein, auch geschmacklich liegen sie nicht gerade fern voneinander. Verantwortlich dafĂŒr ist die zwieblig, lauchig schmeckende Verbindung Allicin, die erst, sowohl bei Knoblauch als auch bei BĂ€rlauch, entsteht, wenn das Blatt/die Knolle verletzt wird und das Innere der Zellen in Kontakt mit Sauerstoff kommt. In der unverletzten Pflanze liegt das völlig anders schmeckende Alliin vor, das erst durch enzymatische Prozesse umgewandelt wird. Neben den schwefligen und leicht beiĂenden Aromen des BĂ€rlauchs hĂ€lt die Pflanze allerdings auch die typischen Blattaromen bereit, die wir von Salat oder etwa Lauch kennen. Dabei ist BĂ€rlauch wegen seines deutlich geringeren Anteils an Allicin weniger krĂ€ftig und riecht grasiger. Wer frischen BĂ€rlauch in hoher Dosierung verwendet wird feststellen, dass er, trotz des generell milden Aromas, SchĂ€rfe entwickeln kann.
Wozu passt BĂ€rlauch?
BĂ€rlauch eignet sich herrlich um frische Salate zu wĂŒrzen, gibt GemĂŒse- und Kartoffelgerichten eine erfrischend knoblauchige Note und zaubert zusammen mit frischer Pasta selbst kritischen Gaumen ein LĂ€cheln ins Gesicht. Aber auch zu sommerlichem Quark, der am Abend als Dip serviert werden soll, Eiern, Reis oder hellem Fleisch passt BĂ€rlauch fast immer. Wer keinen Quark mag, der kann es auch mit FrischkĂ€se, oder ZiegenkĂ€se versuchen. Und wer riecht nach dem Essen nach Knoblauch- Richtig, niemand!
Nice to Know:
Aufgrund seiner hohen GrĂŒnanteile schmeckt BĂ€rlauch grasig und frisch, teilt somit einige Aromen mit den ebenso grĂŒnen WĂŒrzkrĂ€utern Basilikum und Oregano. Schnittlauch und Zwiebeln sind ungleich perfektere Partner im Konzert der GeschmĂ€cker, wenn der Dirigent bereit ist, sich ein wenig MĂŒhe zu machen. Die Verwendung von BĂ€rlauch beschrĂ€nkt sich gegenwĂ€rtig fast ausschlieĂlich auf Ăsterreich und SĂŒddeutschland, obwohl er fast in ganz Europa anzutreffen ist. Bekannte Gerichte aus diesen KĂŒchen sind etwa BĂ€rlauch-Ravioli mit cremiger FĂŒllung, BĂ€rlauch-Nockerln und last but not least die wirklich zu empfehlenden Semmelknödel in mit BĂ€rlauch(-butter).
Worauf muss ich bei der Verwendung in der KĂŒche achten?
BĂ€rlauch sollte nach Möglichkeit frisch zubereitet und sofort verzehrt werden. Wer auf die getrocknete Variante zurĂŒckgreift muss die Dosierung erheblich erhöhen. Damit die grĂŒne Farbe und das damit einhergehende leichte Aroma erhalten bleiben, sollte BĂ€rlauch nicht mitgekocht werden oder erst kurz vor dem Servieren beigefĂŒgt werden â zu schnell verabschieden sich die flĂŒchtigen Aromen. AuĂerdem setzt BĂ€rlauch ab einer Temperatur von etwa 60 Grad bitter und stumpf schmeckende Aromen frei, die sich bei noch gröĂerer Hitze zunehmend durchsetzen. Wer den Knoblauchgeschmack allerdings noch dezenter will, der kann das Kraut sehr kurz blanchieren. Ăltere BlĂ€tter solltet ihr nach Möglichkeit nicht mehr verwenden, sie werden der Struktur nach zunehmend hart und schmecken weniger intensiv. Die gewiefteste Art das BĂ€rlaucharoma einzufangen ist die Einlage in geschmacksneutrales Ăl â etwa Sonnenblumenöl -, das vermittels Sauerstoffausschluss die Oxidation verhindert und die Aromen bindet.
Wie stelle ich ein BĂ€rlauch-Pesto her?
Das klassischste aller Pestos kommt aus Italien und nennt sich âpesto alla genoveseâ. Es besteht aus gehacktem Basilikum Knoblauch, gerösteten Pinienkernen, einem HartkĂ€se (etwa Parmesan oder Pecorino) und bestem Olivenöl. Wer das schon hundert Mal gegessen hat, sehnt sich vielleicht nach Abwechslung und da kommt BĂ€rlauch auf den Plan. Der Knoblauch wird durch BĂ€rlauch ersetzt, ansonsten bleibt es bei gleicher Rezeptur. Nach Belieben kann mit Salz, Pfeffer, oder Zitronensaft abgeschmeckt werden. Bei der Zubereitung im elektrischen Hacker musst Du beachten, dass die Mischung nicht heiĂ werden darf, denn das könnte das Geschmackserlebnis trĂŒben. In sauberen GlĂ€sern aufbewahrt, denen nur mit sauberem Besteck etwas entnommen wird, hĂ€lt sich das Pesto etwa 3 Wochen und zwar im KĂŒhlschrank. Wer bei Pesto immer gleich an Spaghetti denkt, sem sei mit auf den Weg gegeben, dass Pesto auch hervorragend als Aufstrich verzehrt werden kann oder Suppen und Salate ebenso wie Nudeln wĂŒrzt. Aber auch Fisch und Fleisch kannst du mit Pesto marinieren. Jedenfalls lohnt sich das Selbermachen, denn herkömmliche Produkte aus dem Supermarkt kommen in keinem Falls an das Geschmackserlebnis heran. Go for it!
Geschichte und Herkunft
Obwohl BĂ€rlauch in fast allen WĂ€ldern Europas anzutreffen ist, verzehrt man ihn mitnichten ĂŒberall. SpaziergĂ€ngern macht sich die Pflanze durch intensiven Knoblauchgeruch bemerkbar, ein Detail, das ihm in vorzeitlicher Sprache den Beinamen âRamsenâ eingebracht hat, der den ĂŒblen Geruch von Ziegen beschreibt. So war es fĂŒr unsere Vorfahren alles andere als ĂŒblich BĂ€rlauch in der KĂŒche einzusetzen. Trotzdem hat man in steinzeitlichen Pfahlbausiedlungen in AlpenĂ€he frappant hĂ€ufig BĂ€rlauch gefunden. Da BĂ€rlauch als Viehfutter ausschied â Tiere geben nach dem Verzehr fĂŒr Menschen ungenieĂbare Milch â steht zu vermuten, dass die Menschen bereits vor 4500 Jahren BĂ€rlauch aĂen â wenn auch nicht ĂŒberall. Köchen und Heilkundlern aus der Antike blieb der BĂ€rlauch vermutlich hingegen vollkommen unbekannt. Wir in Deutschland verdanken den vermehrten Einsatz von BĂ€rlauch in der KĂŒche dem Gourmetkoch und Avantgardisten der Nouvelle Cuisine in Deutschland, Eckart Witzigmann. Witzigmann brachte, so wird erzĂ€hlt, von einem Spaziergang im Englischen Garten einst BĂ€rlauch mit, lieĂ ihn nachfolgend analysieren, kochte mit ihm und leistete so seinem Comeback erheblichen Vorschub.
