- Aroma herb, wĂŒrzig, harmonisch
- WĂŒrzt perfekt Fleisch, GemĂŒse, Wild
- Typisch fĂŒr mediterrane KĂŒche, deutsche KĂŒche
- Beschaffenheit ganz
Aroma und Geschmack
Der Geschmack von LorbeerblĂ€ttern ist sĂ€uerlich, etwas sĂŒĂ und â insbesondere beim frischen Blatt â bitter. Zwischen den beiden Haupt-Aromakomponenten spinnt sich ein dichtes Netz von GeschmĂ€ckern, die Aromatik reicht von blumig, leicht und frisch bis zu wĂŒrzigen, an Nelken erinnernden Tönen. Dabei verbinden sich die GeschmĂ€cker von Lorbeer wunderbar mit denen anderer GewĂŒrze und KrĂ€uter, weswegen das Blatt vielfĂ€ltig eingesetzt werden kann und eine gute GrundwĂŒrze mitbringt. So ist er in seinem Aromaprofil auch mit Basilikum, Muskatnuss oder Piment verwandt. Getrocknete LorbeerblĂ€tter sind bedeutend weniger bitter, was damit zusammenhĂ€ngt, dass beim Trocknen der im Blatt gebundene Zucker an Bedeutung gewinnt, wĂ€hrend der bittere Geschmack sich dezent verflĂŒchtigt.
So verwendest Du LorbeerblĂ€tter in Deiner KĂŒche
LorbeerblĂ€tter passen aufgrund ihres krĂ€ftigen, wĂŒrzigen Aromas sehr gut zu Fleischgerichten, etwa Ragouts oder Schmorgerichten anderer Art. Das Blatt sollte unbedingt mitgekocht werden, da sich die Aromen nur langsam in die Sauce abgeben. Aber auch Suppen, Eintöpfe oder Marinaden kannst du hervorragend mit LorbeerblĂ€ttern wĂŒrzen. Bohnen, Linsen oder Tomaten werden in unseren Breiten seltener mit LorbeerblĂ€ttern gewĂŒrzt, was allerdings nicht bedeutet, dass die Kombination nicht passen wĂŒrde. Ganz im Gegenteil. Besonders bewĂ€hrt hat sich Laurus nobilis â so der Lateinische Name der Pflanze â im Einsatz bei krĂ€ftigen Wildgerichten. Wer GemĂŒse sauer einmachen will, der sollte die Beilage eines Lorbeerblatts erwĂ€gen. Aufgrund der langen Lagerungsdauer tritt der signifikante Lorbeergeschmack besonders hervor.
Mit welchem GewĂŒrzen und KrĂ€utern harmonieren LorbeerblĂ€tter
Auf der KrĂ€uterseite harmoniert Lorbeer besonders mit Majoran, Oregano, Thymian und Salbei. Dabei wirkt besonders das MolekĂŒl 1,8 â Cineol besonders verbindend und gleichzeitig kĂŒhlend auf den Trigeminusnerv. Dadurch erfĂ€hrt das Gericht eine besondere Ausgewogenheit. Zudem wirkt die Kombination mit GewĂŒrznelken und Zimt Ă€uĂerst harmonisch und stimmig, was sich in vielen dunklen Wildsaucen zum Ausdruck bringen lĂ€sst.
In welchen LĂ€nderkĂŒchen werden LorbeerblĂ€tter verwendet?
Einige der klassischsten Gerichte und Basics der mitteleuropĂ€ischen KĂŒche setzen auf den Einsatz von LorbeerblĂ€ttern. So etwa die Französische KĂŒche, die BĂ©chamelsaucen oder etwa Rinderschmorgerichte damit wĂŒrzt. Bei den Italienern darf frischer Lorbeer bei zweien von deren bekanntesten Schmorgerichten nicht fehlen, nĂ€mlich an dem aus Kalbsbeinscheiben gemachten Ossobuco, das mit Staudensellerie und Karotten in einem WeiĂweinfond geschmort wird oder dem Klassiker und Kinderlieblingsgericht ragĂč bolognese. Aber auch die Inder wissen von dem Strauch Gebrauch zu machen und geben die BlĂ€tter der Lorbeers gerne an Pilawas (das sind Reisgerichte). Die TĂŒrken und Marokkaner lieben den Einsatz von Lorbeer, etwa bei Lamm- und Huhngerichten, sowie bei bei gegrillten FleischspieĂen, wie dem Kebab.
Was ist ein Bouquet Garni?
Versierten Köchen ist es schon lĂ€ngst bekannt, das kleine KrĂ€uterstrĂ€uĂchen, das man ich Frankreich auf jedem Markt kaufen kann. Dazu werden bestimmte, getrocknete KrĂ€uter zu einem StrauĂ zusammengebunden oder in einem kleinen StoffsĂ€ckchen verstaut. Die Bewandtnis ist hierbei, dass man die KrĂ€uter fĂŒr lĂ€ngere Zeit mitkochen kann bzw. sollte. Das stellt auch den intrikatesten Unterschied zu den Fines Herbes da, das an anderer Stelle schon beschrieben wurde. Das Bouquet Garni gibt man Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten bei, wo es seine Aromen abgeben kann, um es am Ende wieder zu entfernen. Die einfachste Zusammensetzung besteht aus getrocknetem Thymian, Petersilie und LorbeerblĂ€ttern. Dabei gibt es â ja nach Anwendungsfeld â etliche Feinabstimmungen, welche die Zusammensetzung um Bestandteile ergĂ€nzen. Um nur einige Möglichkeiten zu nennen: Es können Salbei, Basilikum, Pimpinelle, Kerbel, Estragon oder etwa Rosmarin ergĂ€nzt werden. Am besten passen solche wuchtigen StrĂ€uĂe zu krĂ€ftigen Fleischgerichten, da Ihre WĂŒrzkraft der KrĂ€ftigkeit des Fleischs und dem der BrĂŒhe trotzen kann. Die Aromaten gehen nicht unter. Als Basis bieten sich 5 Zweige Petersilie, 3 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt an. Man bindet die StĂ€ngel am unteren Ende mit einem StĂŒck KĂŒchengarn zusammen und kocht das Bouquet Garni sehr lange mit.
Passt Lorbeer zu sauren Marinaden?
Saure Marinaden haben sich nicht nur bewĂ€hrt, weil sie geschmacklich interessant sind. Das saure Milieu kann positive Effekte auf die damit behandelten Lebensmittel haben. Dabei haben es Bakterien und Mikroorganismen anderer Art deutlich schwerer zu ĂŒberleben. Am bekanntesten ist in der mitteleuropĂ€ischen KĂŒche das Konzept eines sauren Bratens, bei dem FleischstĂŒcke in einer Marinade aus Essig, Wein und diversen GewĂŒrzen fĂŒr mehrere Tage eingelegt werden. Dabei verdirbt das Fleisch nicht und die SĂ€ure zersetzt langsam die fleischeigenen Proteine. Diese Form des Garens ohne Hitze macht den Braten schlieĂlich zart und leicht mĂŒrbe. Dabei sollten bei den GewĂŒrzen LorbeerblĂ€tter und Senfsaat nicht fehlen. ErgĂ€nzt werden können Zwiebeln, Knoblauch und KrĂ€uter. Gleiches Konzept kommt bei einer sogenannten Wildbeize zum Einsatz, die sich fĂŒr krĂ€ftiges, rotes Fleisch eignet.
Kann ich LorbeerblÀtter im Garten kultivieren?
Da der echte Lorbeer ursprĂŒnglich aus dem wĂ€rmeren SĂŒden kommt, kann die Kultivierung in Deutschland gelegentlich etwas schwieriger sein. DemgemÀà braucht der Lorbeer ein sonniges PlĂ€tzchen. Damit aber nicht genug: Im Winter darf er keinesfalls starkem Frost ausgesetzt werden. Daher bietet sich der Anbau in Töpfen an. Am besten beginnen sie mit einem durchlĂ€ssigen Substrat, das einen gewissen Sandanteil haben sollte. NĂ€hrstoffreichtum sollte allerdings trotzdem vorhanden sein. Im Winter kann der Lorbeer nun an einen sonnigen, aber trotzdem frostfreien Ort transportiert werden. Auch im Winter sollte man dabei das GieĂen nicht auf ein MindestmaĂ einschrĂ€nken, sonst wirft das sensible GewĂ€chs sein Laub ab und das WĂŒrzen hat ein Ende.
Herkunft und Geschichte
UrsprĂŒnglich stammt der Lorbeerbaum aus Kleinasien, doch bereits die antiken Griechen nutzten ihn als Kulturpflanze. Der griechischen Mythologie nach habe sich der Gott Apollo so heftig in die Nymphe Daphne verliebt, dass diese sich von den stĂŒrmischen Avancen des Gottes nur durch eine Verwandlung in einen Lorbeerbaum entziehen konnte. Durch die Unerreichbarkeit der Liebe verletzt, setzte sich Apollo einen Lorbeerkranz auf, um die Liebste trotzdem immer nahe bei sich zu haben. Ein Symbol war geboren. Im spĂ€teren Verlauf krĂ€nzte man Sieger der olympischen Spiele, groĂe Feldherren oder â sehr viel spĂ€ter noch â in der italienischen Renaissance groĂe Dichter, die man poeta laureatus, nannte mit einem ringartigen Geflecht aus LorbeerblĂ€ttern. Zu verstehen war das als Zeichen des verehrenden Respekts und als ein Symbol fĂŒr ewiges Leben.
Tipp:
Durch gezieltes Anritzen des Lorbeerblattes kann sein Aroma nochmals intensiviert werden, da das Ă€therische Ăl so leichter aus dem Blatt austreten kann.
