Secondo

Saltimbocca alla Romana

Name: Saltimbocca alla Romana
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 8 dünne Kalbsschnitzel; 8 Scheiben Prosciutto crudo; 8 frische Salbeiblätter; etwas Mehl zum Wenden; 80 g Butter; 100 ml trockener Weißwein; Salz, Pfeffer

Vier Hauptzutaten, die in den Mund springen

4 Personen 25 Min. Arbeit · 25 Min. gesamt

Der Name sagt schon alles: "salta in bocca", springt in den Mund, so schnell ist dieses Gericht weggegessen. Dokumentiert wurde es 1891 von Pellegrino Artusi, der die Saltimbocca in der römischen Trattoria "Le Venete" gegessen und als schlicht und bekömmlich beschrieben hat, auch wenn der eigentliche Ursprung wohl im lombardischen Brescia liegt. In Rom hat sich daraus ein strenges Original entwickelt: Kalbfleisch, Prosciutto crudo, Salbei, Butter und Weißwein, sonst nichts.

Zutaten für Saltimbocca alla Romana

Fleisch für Saltimbocca alla Romana

8 dünne Kalbsschnitzel55-75 g je Stück, aus der Nuss, leicht plattiert

8 Scheiben Prosciutto crudonicht zu stark gesalzen, San Daniele oder Parma

8 frische Salbeiblättergroße Blätter, kein getrockneter Salbei

Extras für Saltimbocca alla Romana

etwas Mehl zum Wenden

80 g Butter

100 ml trockener Weißwein

Salz, Pfeffer

Kochgeschirr für Saltimbocca alla Romana

FleischklopferZahnstocherGroße Pfanne

Saltimbocca alla Romana zubereiten - Schritt für Schritt

015 Min.

Kalbsschnitzel plattieren

Zwischen Frischhaltefolie leicht flach klopfen, damit sie gleichmäßig gar werden.

025 Min.

Belegen

Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto und ein Salbeiblatt legen, mit einem Zahnstocher feststecken.

032 Min.

Mehlen

Nur die Seite ohne Schinken dünn mehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. Das ergibt später den cremigen Bratfond.

046 Min.

Braten

Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Schnitzel mit der Schinkenseite nach oben hineinlegen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Wenden und eine weitere Minute braten.

Wichtig: Die Gesamtgarzeit sollte 5 Minuten nicht überschreiten, sonst wird das dünne Kalbfleisch zäh.

052 Min.

Ablöschen und servieren

Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und die Saltimbocca sofort mit dem Bratfond übergossen servieren.

Was Saltimbocca alla Romana besonders macht

Nur vier Zutaten, ohne Kompromisse. Kalbfleisch, Prosciutto crudo, Salbei und Butter, das strenge Original aus Rom verzichtet bewusst auf Sahne oder zusätzliche Gewürze, damit jede einzelne Zutat durchschmeckt.

Saltimbocca alla Romana abwandeln

Andere Fleischsorte? Mit Hähnchen- oder Putenschnitzel funktioniert die Technik genauso, offiziell heißt das Ergebnis dann aber nicht mehr Saltimbocca alla Romana.

Gerollt statt flach? In manchen Regionen werden die Schnitzel zu Röllchen gedreht, in Rom werden sie traditionell flach gebraten.

Ohne Wein? Mit etwas Brühe ablöschen, der Bratfond wird dann milder statt aromatisch-säuerlich.

Häufige Fragen zu Saltimbocca alla Romana

Woher kommt der Name Saltimbocca?

Von "salta in bocca", springt in den Mund, eine Anspielung auf den intensiven Geschmack trotz weniger Zutaten.

Stammt das Gericht wirklich aus Rom?

Die schriftliche Verbreitung geht auf Rom zurück, viele Quellen vermuten die eigentliche Herkunft aber im lombardischen Brescia.

Warum wird nur eine Seite gemehlt?

Damit der Bratfond beim Ablöschen mit Wein sämig wird, ohne die knusprige Schinkenseite zu beeinträchtigen.

Kann man Saltimbocca vorbereiten?

Belegen und Feststecken geht im Voraus, gebraten werden sollte erst kurz vor dem Servieren, sonst wird das Fleisch zäh.

Warum wird das Fleisch so kurz gebraten?

Dünne Kalbsschnitzel werden bei zu langer Garzeit schnell trocken und zäh, deshalb liegt die Gesamtgarzeit bei maximal 5 Minuten.