Secondo

Braciole al Sugo

Name: Braciole al Sugo
Prep time: 30 min
Cook time: 270 min
Total time: 300 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 8 dünne Rindfleischscheiben; 8 Scheiben Prosciutto crudo; 100 g Pecorino; 2 Knoblauchzehen, Petersilie; 700 g passierte Tomaten; 1 Zwiebel; 100 ml Rotwein; Basilikum; natives Olivenöl

Das Fleisch, das die Sonntagssauce macht

4 Personen 30 Min. Arbeit · 300 Min. gesamt

In Bari, Neapel und Süditalien allgemein gehören Braciole zum "sugo della domenica", dem sonntäglichen Ritual der Familie: dünne Rindfleischscheiben, gefüllt mit Petersilie, Knoblauch und Pecorino, manchmal mit Prosciutto oder Rosinen und Pinienkernen, werden in Tomatensauce stundenlang geschmort. Traditionell wird das Gericht zweifach serviert, die Sauce zunächst als Primo zu Pasta, die Fleischröllchen anschließend als eigenständiges Secondo.

Zutaten für Braciole al Sugo

Fleisch & Füllung für Braciole al Sugo

8 dünne Rindfleischscheibenaus der Oberschale, plattiert, ca. 3-5 mm dick

8 Scheiben Prosciutto crudo

100 g Pecorinogerieben

2 Knoblauchzehen, Petersiliefein gehackt

Sauce für Braciole al Sugo

700 g passierte Tomaten

1 Zwiebel

100 ml Rotwein

Basilikum

natives Olivenöl

Kochgeschirr für Braciole al Sugo

Zahnstocher oder KüchengarnSchwerer Schmortopf

Braciole al Sugo zubereiten - Schritt für Schritt

0110 Min.

Fleisch belegen

Fleischscheiben leicht plattieren, jeweils salzen und pfeffern, mit Prosciutto, Pecorino, Knoblauch und Petersilie belegen.

0210 Min.

Rollen und binden

Straff aufrollen und mit Zahnstochern feststecken oder mit Küchengarn umwickeln.

0310 Min.

Anbraten

Braciole in Olivenöl rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.

0410 Min.

Sauce ansetzen

Zwiebel im selben Topf andünsten, mit Rotwein ablöschen und verdampfen lassen, dann die passierten Tomaten und Basilikum dazugeben.

051,5 - 2,5 Std.

Schmoren

Braciole zurück in die Sauce geben und zugedeckt bei niedriger Hitze mindestens 1,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist.

Wichtig: Nicht kochen lassen, nur sanft köcheln. Zu starke Hitze macht das Fleisch zäh statt zart. Gegen Ende kann der Deckel leicht geoeffnet werden, damit sie konzentriert.

062 Min.

Servieren

Zahnstocher entfernen. Sauce als Primo zu Pasta servieren, Braciole anschließend als Secondo mit etwas restlicher Sauce.

Was Braciole al Sugo besonders macht

Die lange Schmorzeit gibt der Sauce ihren Namen "Sugo della Domenica". Nur stundenlanges, sanftes Köcheln lässt das Fleisch seinen Geschmack vollständig an die Tomatensauce abgeben, die dann als eigenständiger Pasta-Gang serviert wird.

Braciole al Sugo abwandeln

Mit Rosinen und Pinienkernen? Die neapolitanische Variante ergänzt die Füllung um diese süße Note.

Am Vortag vorbereiten? Sehr empfehlenswert, Braciole al Sugo schmecken am zweiten Tag noch intensiver.

Nur als Secondo? Möglich, aber die traditionelle doppelte Verwendung als Primo und Secondo nutzt das Gericht optimal aus.

Häufige Fragen zu Braciole al Sugo

Was ist der Unterschied zwischen Braciole und Involtini?

Im Alltag werden beide Begriffe oft synonym verwendet, "Braciole" ist eher der Ausdruck aus dem süditalienischen, "Involtini" der italienweit gebräuchlichere Begriff.

Warum wird die Sauce getrennt vom Fleisch serviert?

Traditionell isst man in Süditalien Pasta und Fleisch als getrennte Gänge, Primo und Secondo, die Sauce eignet sich perfekt für beide.

Kann man Braciole einfrieren?

Ja, am besten fertig geschmort in der Sauce, portionsweise eingefroren hält es sich mehrere Monate.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Dünne Scheiben aus der Oberschale oder Hüfte des Rinds, mager genug, um sich gut zu rollen, aber mit genug Bindegewebe, um beim Schmoren zart zu werden.