Secondo

Baccalà alla Livornese

Name: Baccalà alla Livornese
Prep time: 30 min
Cook time: 2850 min
Total time: 2880 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 800 g Baccalà; Mehl zum Wenden; 1 Zwiebel; 2 Knoblauchzehen; 600 g San-Marzano-Tomaten; natives Olivenöl; frische Petersilie

Nordischer Fisch, toskanisch verwandelt

4 Personen 30 Min. Arbeit · 2880 Min. gesamt

Salzkabeljau kam über nordeuropäische Händler in den Hafen von Livorno und wurde dort, mangels Kühlung, zur idealen Fischkonserve für die Cucina Povera. Aus der einfachen Kombination von in Mehl gewendetem, angebratenem Baccalà und einer schlichten Tomatensauce mit Zwiebel und Petersilie entstand eines der bekanntesten Gerichte der toskanischen Küche. Anders als andere regionale Baccalà-Rezepte, etwa aus Sizilien mit Pinienkernen und Rosinen, bleibt die livornese Version bewusst zurückhaltend.

Zutaten für Baccalà alla Livornese

Fisch für Baccalà alla Livornese

800 g Baccalàgesalzener Kabeljau, 24-48 Std. gewässert, Wasser mehrfach wechseln

Mehl zum Wenden

Sauce für Baccalà alla Livornese

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

600 g San-Marzano-Tomatenpassiert oder von Hand zerdrückt

natives Olivenöl

frische Petersilie

Kochgeschirr für Baccalà alla Livornese

Große Pfanne

Baccalà alla Livornese zubereiten - Schritt für Schritt

0124-48 Std.

Baccalà wässern

Den gesalzenen Kabeljau 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser dabei mehrmals wechseln, bis das Salz weitgehend ausgetreten ist.

0210 Min.

Tomatensauce ansetzen

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Tomaten dazugeben, salzen und pfeffern und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

0310 Min.

Baccalà braten

Gewässerten Baccalà trockentupfen, in Stücke schneiden, leicht mehlieren und in einer separaten Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten.

0415-20 Min.

Zusammenführen

Gebratenen Baccalà vorsichtig in die Tomatensauce geben und bei niedriger Hitze weitere 15-20 Minuten ziehen lassen, dabei die Pfanne eher schwenken als rühren, damit der Fisch nicht zerfällt.

052 Min.

Servieren

Mit frischer Petersilie bestreuen und mit Weißbrot zum Auftunken der Sauce servieren.

Was Baccalà alla Livornese besonders macht

Der Fisch wird zuerst separat angebraten, bevor er in die Sauce kommt. So bleibt der Baccalà innen fest und zerfällt nicht während des Köchelns, wie es bei direktem Garen in der Sauce leicht passieren würde.

Baccalà alla Livornese abwandeln

Mit Oliven? Eine verbreitete Variante innerhalb der Toskana selbst, für mehr Würze am Ende der Garzeit ergänzt.

Fertig gewässerten Baccalà kaufen? Spart Zeit und ist völlig legitim, achten Sie nur darauf, dass er wirklich vollständig entsalzen ist.

Sizilianische statt toskanische Version? Dort kommen üblicherweise deutlich mehr Kartoffeln, schwarze Oliven und Peperoncino dazu, ein spürbar anderes Gericht.

Häufige Fragen zu Baccalà alla Livornese

Warum muss Baccalà so lange gewässert werden?

Weil er zur Konservierung stark gesalzen ist. Erst 24-48 Stunden in mehrfach gewechseltem Wasser lösen den Großteil des Salzes wieder heraus.

Ist Baccalà dasselbe wie Stoccafisso?

Nein. Baccalà ist in Salz konservierter Kabeljau, Stoccafisso ist luftgetrockneter Kabeljau ohne Salz und braucht eine andere, längere Zubereitung.

Woher kommt das Gericht?

Aus Livorno, wo nordeuropäische Händler im Salzkabeljau-Handel eine wichtige Rolle spielten.

Wie lange hält sich Baccalà alla Livornese?

Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter maximal 2 Tage, Einfrieren wird nicht empfohlen.