Risotto

Risotto alla Milanese

Name: Risotto alla Milanese
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 320 g Carnaroli-Reis; 1,2 l heiße Rinderbrühe; 1 Schalotte; 100 ml trockener Weißwein; 1 Msp. Safranfäden; 80 g kalte Butter; 30 g Rindermark; 80 g Parmigiano Reggiano

Einer der bekanntesten Klassiker der italienischen Risottoküche

4 Personen 30 Min. Arbeit · 30 Min. gesamt

Wenn ein Risotto als der Klassiker aller Klassiker gilt, dann dieses: golden vom Safran, cremig ohne einen Tropfen Sahne, seit dem 16. Jahrhundert in Mailand bekannt. Der Legende nach fiel bei den Bauarbeiten am Mailänder Dom einem Glasmaler, der Safran zum Färben seiner Glasfenster benutzte, versehentlich etwas davon in den Reis einer Hochzeitstafel, das Ergebnis begeisterte alle Gäste. Bis heute wird Risotto alla Milanese fast immer zusammen mit Ossobuco serviert, und ein traditionelles, oft vergessenes Detail gehört unbedingt hinein: Rindermark.

Zutaten für Risotto alla Milanese

Reis & Grundlage für Risotto alla Milanese

320 g Carnaroli-Reis

1,2 l heiße Rinderbrühe

1 Schalotte

100 ml trockener Weißwein

Für die Farbe für Risotto alla Milanese

1 Msp. Safranfädenin etwas warmer Brühe eingeweicht

Mantecatura für Risotto alla Milanese

80 g kalte Butter

30 g RindermarkTraditionell, heute oft weggelassen

80 g Parmigiano Reggianogerieben

Kochgeschirr für Risotto alla Milanese

Weiter, flacher TopfKelle

Risotto alla Milanese zubereiten - Schritt für Schritt

015 Min.

Schalotte anschwitzen

Schalotte fein hacken und mit dem Rindermark in etwas Butter glasig dünsten.

022 Min.

Tostatura

Reis dazugeben und unter Rühren rösten, bis die Körner heiß und glasig sind.

032 Min.

Ablöschen

Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.

0416-18 Min.

Kelle für Kelle

Heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei regelmäßig und sanft rühren und erst die nächste Kelle zugeben, wenn die vorherige fast vollständig aufgesogen ist.

052 Min.

Safran einrühren

Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit die eingeweichten Safranfäden mit ihrer Flüssigkeit einrühren, bis der Reis gleichmäßig golden gefärbt ist.

062 Min.

Mantecatura

Vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan kräftig einrühren, bis das Risotto glänzend cremig wird. Kurz zugedeckt ruhen lassen.

Original-Detail: Rindermark, mit der Schalotte zu Beginn angeschwitzt, gibt dem Risotto seine tiefe, fleischige Grundnote, wird heute aber oft ausgelassen.

071 Min.

Servieren

Sofort servieren, klassisch als Beilage zu Ossobuco alla Milanese.

Was Risotto alla Milanese besonders macht

Rindermark in der Basis. Dieses fast vergessene Original-Detail gibt dem Safran-Risotto eine fleischige Tiefe, die reine Butter-Zwiebel-Basis nicht erreicht, viele moderne Rezepte lassen es allerdings mittlerweile weg.

Risotto alla Milanese abwandeln

Kein Rindermark zur Hand? Funktioniert auch ohne, das Risotto bleibt klassisch, verliert aber etwas an Tiefe.

Als eigenständiges Gericht statt Beilage? Durchaus üblich, dann etwas großzügiger mit Parmesan bei der Mantecatura.

Vegetarisch? Ohne Mark und mit Gemüsebrühe statt Rinderbrühe zubereiten, geschmacklich milder, aber genauso golden.

Häufige Fragen zu Risotto alla Milanese

Woher kommt die gelbe Farbe des Risotto alla Milanese?

Vom Safran, der dem Gericht auch den Spitznamen "Risotto Giallo", gelbes Risotto, eingebracht hat.

Warum wird der Safran erst gegen Ende zugegeben?

So bleibt sein Aroma intensiver, bei zu früher Zugabe würde ein Teil davon während der langen Garzeit verfliegen.

Warum wird das Risotto klassisch zu Ossobuco serviert?

Es ist eine der wenigen Kombinationen in der italienischen Küche, bei der Reis als Beilage zu einem Fleischgericht dient, ein Markenzeichen der Mailänder Küche.

Kann man Risotto alla Milanese vorbereiten?

Wie jedes Risotto schmeckt es am besten sofort serviert, da es beim Stehen an Cremigkeit verliert.