Risotto

Risotto al Nero di Seppia

Name: Risotto al Nero di Seppia
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 320 g Carnaroli- oder Vialone-Nano-Reis; 500 g frische Sepia; 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe; 100 ml trockener Weißwein; 1,2 l heiße Fischbrühe; natives Olivenöl; Petersilie

Tiefschwarz, mit dem Geschmack der Adria

4 Personen 40 Min. Arbeit · 40 Min. gesamt

Auf den Fischmärkten Venedigs und Chioggias gehört tintenschwarz gefärbte Sepia seit jeher zum Alltag, die Tinte, die das Tier zur Verteidigung ausstößt, wurde traditionell nicht weggeworfen, sondern verwertet. So entstand dieses tiefschwarze Risotto, ein Gericht, das einst als einfache Resteverwertung galt und heute als kulinarisches Aushängeschild Venedigs gilt. Wie bei jedem klassischen Fischrisotto gilt eine feste Regel der italienischen Küche: kein Käse zu Meeresfrüchten.

Zutaten für Risotto al Nero di Seppia

Reis & Sepia für Risotto al Nero di Seppia

320 g Carnaroli- oder Vialone-Nano-Reis

500 g frische Sepiamit Tintenbeutel, alternativ gereinigte Sepia plus 2 Beutel Tinte

Sonstiges für Risotto al Nero di Seppia

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

100 ml trockener Weißwein

1,2 l heiße Fischbrühe

natives Olivenöl

Petersilie

Kochgeschirr für Risotto al Nero di Seppia

Weiter, flacher TopfKüchenhandschuhe für die Tinte

Risotto al Nero di Seppia zubereiten - Schritt für Schritt

0110 Min.

Sepia vorbereiten

Sepia putzen, den Tintenbeutel vorsichtig herauslösen und beiseitelegen, das Fleisch in Ringe und Streifen schneiden.

025 Min.

Anschwitzen

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Sepiastücke dazugeben und kurz anbraten, bis sie leicht opak werden.

032 Min.

Reis rösten

Reis dazugeben und kurz anrösten, bis die Körner heiß und glasig sind.

042 Min.

Ablöschen und Tinte

Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, dann die Tinte mit etwas heißer Brühe verrühren und einrühren, bis der Reis gleichmäßig schwarz ist.

0516-18 Min.

Kelle für Kelle

Heiße Fischbrühe kellenweise zugeben, dabei regelmäßig rühren, bis der Reis al dente und cremig ist.

062 Min.

Mantecatura

Vom Herd nehmen und kräftig mit einem Schuss rohem Olivenöl aufschlagen, bis das Risotto glänzt. Kein Käse dazugeben.

Wichtige Regel: Zu Meeresfrüchten kommt in der italienischen Küche traditionell kein Käse, die Mantecatura läuft hier allein über Olivenöl.

071 Min.

Servieren

Mit frischer Petersilie bestreut sofort servieren.

Was Risotto al Nero di Seppia besonders macht

Kein Käse in der Mantecatura. Anders als bei den meisten Risotti wird hier ausschließlich mit rohem Olivenöl aufgeschlagen, das folgt der italienischen Grundregel, Käse und Meeresfrüchte nicht zu kombinieren.

Risotto al Nero di Seppia abwandeln

Keine frische Sepia mit Tinte gefunden? Fertig abgepackte Tintenbeutel aus dem Fischgeschäft oder Supermarkt sind ein gängiger, akzeptierter Ersatz.

Tintenfisch statt Sepia? Funktioniert geschmacklich ähnlich, allerdings mit etwas festerer Textur.

Mit Butter statt Olivenöl? Manche Köche geben zum Schluss etwas Butter dazu, das Original in Venedig bleibt aber meist bei reinem Olivenöl.

Häufige Fragen zu Risotto al Nero di Seppia

Warum kommt kein Käse in dieses Risotto?

Weil die italienische Küche Käse und Meeresfrüchte traditionell nicht kombiniert, der intensive Geschmack des Käses würde die Aromen des Fischs überdecken.

Woher kommt die schwarze Farbe?

Aus der natürlichen Tinte der Sepia, die das Tier eigentlich zur Verteidigung gegen Fressfeinde ausstößt.

Schmeckt Sepia-Tinte fischig?

Eher salzig-mineralisch als fischig, mit einer feinen, leicht erdigen Note, die dem Gericht seinen charakteristischen Tiefgang gibt.

Wie lange hält sich das Risotto?

Wie jedes Risotto schmeckt es am besten sofort, im Kühlschrank hält es sich aber noch etwa einen Tag.