Pasta

Tagliatelle al Tartufo

Name: Tagliatelle al Tartufo
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 400 g frische Tagliatelle; 80 g kalte Butter; 50 g Parmigiano Reggiano; 25-30 g frischer schwarzer oder weißer Trüffel

Schwarzes Gold, ganz ohne Ablenkung

4 Personen 20 Min. Arbeit · 20 Min. gesamt

Trüffel galten in Umbrien und im Piemont über Jahrhunderte als Delikatesse für Adel und gehobene Gesellschaft, "schwarze Diamanten" der Küche. Das Rezept, das sich daraus entwickelte, ist bewusst zurückhaltend: frische Eiertagliatelle, kalte Butter, Parmesan, und ganz am Ende der Trüffel selbst, roh über den Teller gehobelt. Keine Sauce im eigentlichen Sinne, keine Sahne, kein Knoblauch, das Original lässt den Trüffel für sich sprechen.

Zutaten für Tagliatelle al Tartufo

Pasta & Grundlage für Tagliatelle al Tartufo

400 g frische TagliatelleEierpasta, keine getrocknete Pasta

80 g kalte Butterin Würfel geschnitten

50 g Parmigiano Reggianofrisch gerieben

Trüffel für Tagliatelle al Tartufo

25-30 g frischer schwarzer oder weißer TrüffelWeißer Trüffel überwiegend roh über die heiße Pasta hobeln; schwarzen Trüffel kann man teilweise sehr sanft in Fett aromatisieren.

Kochgeschirr für Tagliatelle al Tartufo

Trüffelhobel

Tagliatelle al Tartufo zubereiten - Schritt für Schritt

013 Min.

Tagliatelle kochen

Frische Tagliatelle in reichlich gesalzenem Wasser nur wenige Minuten al dente kochen, etwas Nudelwasser aufbewahren.

022 Min.

Mit Butter vermengen

Abgetropfte Tagliatelle mit der kalten Butter und etwas Nudelwasser in der Schüssel oder direkt in der Pfanne durchschwenken, bis die Butter geschmolzen und alles glänzend cremig ist. Die Butter soll nicht bräunen; sie darf jedoch durch heiße Pasta und etwas Kochwasser schmelzen und emulgieren.

Regel aus dem Piemont: Keine Sauce, kein Knoblauch, keine geschmolzene, braune Butter. Kalte Butterwürfel, kurz durchgeschwenkt, das ist alles.

031 Min.

Parmesan unterheben

Geriebenen Parmesan vorsichtig unterheben.

041 Min.

Trüffel hobeln

Fertige Pasta auf Teller verteilen und den Trüffel erst direkt am Tisch mit dem Hobel in dünnen Scheiben darüber geben, nie in der Küche im Voraus. Sein Aroma ist sehr flüchtig.

Was Tagliatelle al Tartufo besonders macht

Keine Sauce, keine Sahne, kein Knoblauch. Das piemontesische Original beschränkt sich auf kalte Butter, Parmesan und Trüffel und vertraut ganz auf den Eigengeschmack, statt ihn mit zusätzlichen Aromen zu übertönen.

Tagliatelle al Tartufo abwandeln

Kein frischer Trüffel zur Hand? Gute frische Pilze wie Steinpilze in Butter geschwenkt ergeben ein anderes, aber ebenfalls gutes Gericht, geschmacklich mit Trüffel aber nicht vergleichbar.

Trüffelöl statt frischem Trüffel? Die meisten im Supermarkt erhältlichen Trüffelöle enthalten kein echtes Trüffelaroma, sondern einen synthetischen Duftstoff. Für das echte Erlebnis führt kein Weg am frischen Trüffel vorbei.

Weißer oder schwarzer Trüffel? Weißer Trüffel gilt als edler und wird traditionell im Piemont bevorzugt, schwarzer Trüffel aus Umbrien hat ebenso viele Anhänger.

Häufige Fragen zu Tagliatelle al Tartufo

Warum kommt keine Sahne in echte Tagliatelle al Tartufo?

Weil Sahne den empfindlichen, flüchtigen Duft des Trüffels überdeckt. Das Original setzt allein auf Butter, um eine seidige Konsistenz zu erreichen.

Warum wird der Trüffel erst am Tisch gehobelt?

Weil sein Aroma sehr flüchtig ist. Frisch gehobelt direkt vor dem Servieren entfaltet er den vollen Duft, im Voraus vorbereitet würde viel davon verloren gehen.

Enthält Trüffelöl wirklich Trüffel?

Meist nicht. Die meisten handelsüblichen Trüffelöle basieren auf einem künstlichen Aromastoff, der dem echten Trüffelduft nur entfernt ähnelt.

Wie sollte man frischen Trüffel lagern?

Im Kühlschrank bei etwa 4-6°C in einem Glas, eingewickelt in Küchenpapier, das täglich gewechselt wird, niemals eingefroren.