Sauce

Ragù alla Bolognese

Name: Ragù alla Bolognese
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 400 g Rinderhack; 150 g Pancetta; 50 g Karotte, 50 g Sellerie, 50 g Zwiebel; 5 EL Tomatenmark oder passierte Tomaten; 200 ml Vollmilch; 100 ml Weißwein oder Rotwein; Brühe nach Bedarf; natives Olivenöl

Notariell beglaubigt, langsam geschmort

6 Personen 30 Min. Arbeit · 120 Min. gesamt

Kaum ein italienisches Rezept ist so genau dokumentiert wie dieses: 1982 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina eine offizielle Fassung bei der Handelskammer Bologna, notariell beglaubigt, um dem Streit um das "echte" Ragù ein für alle Mal ein Ende zu setzen. 2023 wurde das Rezept nach umfangreicher Recherche noch einmal überarbeitet. Eine Regel blieb dabei immer gleich: Ragù alla Bolognese gehört zu frischen Tagliatelle, niemals zu Spaghetti.

Zutaten für Ragù alla Bolognese

Fleisch für Ragù alla Bolognese

400 g Rinderhackgrob gewolft, gerne durchwachsen

150 g Pancettafein gewürfelt

Gemüse & Grundlage für Ragù alla Bolognese

50 g Karotte, 50 g Sellerie, 50 g Zwiebelfein gehackt, das Soffritto

5 EL Tomatenmark oder passierte Tomaten

200 ml Vollmilch

100 ml Weißwein oder Rotweintrocken

Brühe nach Bedarf

Grundlage für Ragù alla Bolognese

natives Olivenöl

Kochgeschirr für Ragù alla Bolognese

Schwerer Topf, im besten Fall aus Ton oder Gusseisen

Ragù alla Bolognese zubereiten - Schritt für Schritt

0110 Min.

Pancetta auslassen

Pancetta bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett klar wird.

0215 Min.

Soffritto anschwitzen

Karotte, Sellerie und Zwiebel im Pancetta-Fett bei niedriger Hitze langsam weich dünsten lassen, dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.

0310 Min.

Fleisch anbraten

Hackfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis es zu brutzeln beginnt.

045 Min.

Ablöschen

Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen, dann das Tomatenmark mit etwas Brühe einrühren.

052 Std.

Langsam schmoren

Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen, dabei nach und nach heiße Brühe nachgießen, damit es nicht austrocknet. Etwa zur Hälfte der Zeit die Milch einrühren, sie mildert die Säure der Tomaten.

Wichtig: Der Unterschied zwischen 90 Minuten und 2 Stunden Schmorzeit ist deutlich spürbar. Geduld zahlt sich hier aus.

062 Min.

Abschmecken

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu frischen Tagliatelle servieren.

Was Ragù alla Bolognese besonders macht

Die lange, sanfte Schmorzeit und die Milch gegen Ende. Beides zusammen macht aus einer einfachen Hackfleischsauce ein tiefes, rundes Ragù, das sich von "Spaghetti Bolognese" außerhalb Italiens grundlegend unterscheidet.

Ragù alla Bolognese abwandeln

Wirklich zu Spaghetti? In Bologna undenkbar, das Original gehört zu frischen Tagliatelle oder in die Lasagne.

Am Vortag vorbereiten? Sehr empfehlenswert, das Ragù lässt sich hervorragend vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag noch runder.

Zusätze laut Original erlaubt? Die Accademia nennt ausdrücklich Hühnerleber, entfernte Wurst oder getrocknete Steinpilze als traditionelle Ergänzungen.

Häufige Fragen zu Ragù alla Bolognese

Gibt es wirklich ein offizielles Ragù-Rezept?

Ja. Die Accademia Italiana della Cucina hat 1982 und erneut 2023 eine Version notariell bei der Handelskammer Bologna hinterlegt.

Warum niemals Spaghetti dazu?

Weil die glatte Oberfläche von Spaghetti das Fleisch schlecht aufnimmt. Die breiten, rauen Tagliatelle sind dafür gemacht, das Ragù zu tragen.

Warum wird Milch ins Ragù gegeben?

Sie mildert die Säure der Tomaten und macht das Ragù runder und weniger scharf im Geschmack.

Kann man Ragù einfrieren?

Ja, portionsweise gut 3-4 Monate, das macht es zu einem idealen Vorrat für schnelle Wochentage.