Street Food

Arancini di riso al ragù

Name: Arancini di riso al ragù
Total time: 300 min
Yield: 10 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 500 g Risotto-Reis; 1,2 l Gemüse- oder Fleischbrühe; 1 Msp. Safranfäden; 50 g Butter; 80 g geriebener Parmesan oder Pecorino; 300 g gemischtes Hackfleisch; 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel; 200 g passierte Tomaten; 100 g Erbsen; 150 g Caciocavallo oder Scamorza; 2 Eier; 150 g Mehl; 200 g Semmelbrösel; Öl zum Frittieren

Kleine Sonnen aus Reis

10 Personen

Die Wurzeln der Arancini reichen wahrscheinlich zurück in die arabische Herrschaft über Sizilien, zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert, als Reis mit Safran und Fleisch zu kleinen Bällen geformt wurde. Der Name kommt von "arancia", Orange, wegen der runden Form und der goldgelben Farbe nach dem Frittieren. Bis heute streitet die Insel liebevoll über Details: Im Osten, etwa in Catania, heißen sie männlich und konisch "arancini", im Westen um Palermo weiblich und rund "arancine". Beide sind richtig, beide schmecken nach Sizilien.

Zutaten für Arancini di riso al ragù

Pasta & Grundlage für Arancini di riso al ragù

500 g Risotto-ReisArborio oder Carnaroli

1,2 l Gemüse- oder Fleischbrühe

1 Msp. Safranfäden

50 g Butter

80 g geriebener Parmesan oder Pecorino

Für den Ragù für Arancini di riso al ragù

300 g gemischtes HackfleischRind und Schwein

1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel

200 g passierte Tomaten

100 g ErbsenTK, aufgetaut

Käse & Panade für Arancini di riso al ragù

150 g Caciocavallo oder Scamorzain kleine Würfel geschnitten

2 Eier

150 g Mehl

200 g Semmelbrösel

Öl zum FrittierenSonnenblumen- oder Erdnussöl

Kochgeschirr für Arancini di riso al ragù

2 TöpfeBackblech zum AuskühlenFritteuse oder hoher Topf mit Thermometer

Arancini di riso al ragù zubereiten - Schritt für Schritt

0145 Min.

Ragù kochen

Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken und andünsten, Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten, mit passierten Tomaten ablöschen und bei niedriger Hitze 40 Minuten einkochen lassen. Gegen Ende die Erbsen unterrühren.

0225 Min.

Safranreis kochen

Reis wie ein Risotto in der heißen Brühe garen, gegen Ende Safran, Butter und Käse einrühren. Anders als beim klassischen Risotto darf der Reis am Ende fest und kompakt sein, nicht cremig-fließend.

032 Std.

Reis abkühlen lassen

Reis flach auf einem Blech verteilen und vollständig auskühlen lassen, am besten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank. Warmer Reis lässt sich nicht formen.

0420 Min.

Arancini formen

Eine Portion kalten Reis in die Handfläche drücken, eine Mulde formen, mit Ragù und Käsewürfeln füllen, mit weiterem Reis bedecken und zur Kugel oder Pyramide formen, ohne dass Füllung austritt.

Tipp: Je fester der Reis in der Hand gepresst wird, desto weniger Luft bleibt im Arancino. Das verhindert, dass er beim Frittieren aufplatzt.

0515 Min.

Panieren

Arancini nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden, bis sie komplett bedeckt sind.

068 Min.

Frittieren

Bei 170-180°C portionsweise goldbraun frittieren, dabei nicht zu viele auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt.

075 Min.

Abtropfen und servieren

Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und warm servieren.

Was Arancini di riso al ragù besonders macht

Der Reis wird fest und kompakt gekocht, fast wie ein Timbale, nicht cremig wie bei einem klassischen Risotto. Nur so hält die Kugel beim Formen und Frittieren zusammen, ohne auseinanderzufallen.

Arancini di riso al ragù abwandeln

Arancini oder Arancine? Im Osten Siziliens, etwa in Catania, heißen sie männlich und konisch "arancini", im Westen um Palermo weiblich und rund "arancine". Beide Bezeichnungen sind korrekt.

Vegetarische Füllung? Auch mit Spinat und Ricotta oder mit Schinken und Béchamel ("al burro") ist die Füllung in Sizilien üblich.

Im Ofen statt frittiert? Für eine leichtere Variante bei 200°C etwa 25 Minuten backen, die Kruste wird dann weniger knusprig als beim Frittieren.

Am Vortag vorbereiten? Reis und Ragù lassen sich beide am Vortag kochen, geformt und paniert werden die Arancini am besten erst kurz vor dem Frittieren.

Häufige Fragen zu Arancini di riso al ragù

Woher kommt der Name Arancini?

Von "arancia", Orange, wegen der runden Form und der goldgelben Farbe nach dem Frittieren.

Arancini oder Arancine, was ist richtig?

Beides. Form und Bezeichnung unterscheiden sich je nach Region Siziliens, männlich und konisch im Osten, weiblich und rund im Westen.

Warum muss der Reis komplett auskühlen?

Nur kalter, fester Reis lässt sich formen und hält beim Frittieren zusammen. Warmer Reis zerfällt.

Welches Öl eignet sich zum Frittieren?

Neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl, traditionell wird in Sizilien auch reines Pflanzenöl verwendet.

Kann man Arancini einfrieren?

Ja, roh paniert lassen sie sich gut einfrieren und direkt aus dem gefrorenen Zustand bei etwas niedrigerer Temperatur länger frittieren.