Pesto alla Genovese
Pesto alla Genovese

Sauce

Pesto alla Genovese

Gestampft, nicht gemixt

4 Personen 20 Min. Arbeit · 20 Min. gesamt

Der Name kommt vom genuesischen Verb "pestâ", stampfen, denn bevor es Küchenmaschinen gab, wurde jede Sauce im Marmormörser mit Holzstößel zerstoßen. Eines der ersten schriftlichen Rezepte stammt aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, dokumentiert von Giovanni Battista Ratto. Bis heute definiert das Consorzio del Pesto Genovese genau sieben zulässige Zutaten: ligurisches Olivenöl, kleinblättriges Basilico Genovese, Pinienkerne, Knoblauch, grobes Salz und zwei Käsesorten, Parmigiano Reggiano und gereifter Pecorino Sardo.

Zutaten für Pesto alla Genovese

Zutaten für Pesto alla Genovese

50 g Basilikumkleinblättrig, möglichst Basilico Genovese
120 ml natives Olivenölmild, am besten ligurisch
70 g Parmigiano Reggianofein gerieben
30 g Pecorino SardoFiore Sardo, gereift
2 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
grobes Salz

Kochgeschirr für Pesto alla Genovese

Marmormörser mit Holzstößelalternativ Küchenmaschine

Pesto alla Genovese zubereiten - Schritt für Schritt

013 Min.

Basilikum vorbereiten

Basilikumblätter waschen und sehr sorgfältig trockentupfen. Feuchte Blätter oxidieren schneller und lassen das Pesto dunkler werden.

023 Min.

Knoblauch und Salz zerstoßen

Knoblauch mit etwas grobem Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen.

033 Min.

Pinienkerne dazugeben

Pinienkerne dazugeben und mit rotierenden Bewegungen weiter zerstoßen, bis eine cremige Masse entsteht.

045 Min.

Basilikum einarbeiten

Basilikumblätter nach und nach zugeben und mit dem Stößel gegen die Mörserwand zerdrücken, nicht hacken. So bleiben die ätherischen Öle erhalten.

Warum ohne Küchenmaschine besser: Schnell rotierende Klingen erhitzen das Basilikum, das lässt es dunkel und bitter werden. Der Mörser arbeitet kühl.

053 Min.

Käse und Öl

Beide Käsesorten unterrühren, dann das Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, dabei stetig weiterrühren, bis eine glänzende, cremige Sauce entsteht.

Was Pesto alla Genovese besonders macht

Die Technik im Mörser statt im Mixer. Zerstoßen statt geschnitten bewahrt das Chlorophyll und die ätherischen Öle des Basilikums, das Ergebnis ist heller grün, aromatischer und wärmt sich beim Zubereiten nie auf.

Pesto alla Genovese abwandeln

Kein Mörser zur Hand? Ein Mixer mit gekühlter Schüssel funktioniert auch, dabei nur kurz pulsen statt durchgehend laufen lassen, damit sich das Öl nicht erhitzt.

Nur Parmesan da? Möglich, allerdings fehlt dann die salzig-würzige Tiefe, die der Pecorino Sardo einbringt.

Andere Nüsse statt Pinienkerne? Laut Consorzio nicht original, wer experimentieren möchte, sollte das Ergebnis dann eher "Pesto alla" statt "Pesto Genovese" nennen.

Häufige Fragen zu Pesto alla Genovese

Warum darf Pesto nicht erhitzt werden?

Hitze verändert die ätherischen Öle des Basilikums und lässt das Pesto dunkler und bitterer werden. Es wird höchstens mit warmem Nudelwasser verdünnt, nie mitgekocht.

Was bedeutet der Name Pesto?

Er kommt vom genuesischen Verb "pestâ", zerstoßen, in Anlehnung an die traditionelle Zubereitung im Mörser.

Kommt in echtes Pesto Sahne?

Nein, niemals. Die cremige Konsistenz entsteht allein durch Öl, Käse und die Emulsion beim Verarbeiten, nicht durch Milchprodukte.

Wie lange hält sich Pesto?

Im Kühlschrank, mit einer dünnen Ölschicht bedeckt, etwa 3-4 Tage. In kleinen Portionen eingefroren hält es sich deutlich länger.

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