Insalata

Panzanella

Name: Panzanella
Prep time: 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 300 g altbackenes, salzloses Brot; 500 g reife Tomaten; 1 Salatgurke; 1 rote Zwiebel; frisches Basilikum; reichlich natives Olivenöl; 3-4 EL Rotweinessig

Altes Brot, neues Leben

4 Personen 20 Min. Arbeit · Min. gesamt

Wie Ribollita und Pappa al Pomodoro entstand die Panzanella aus toskanischer Sparsamkeit: kein Brot durfte verschwendet werden. Altbackenes, salzloses Brot wird in Wasser und etwas Essig eingeweicht und mit reifen Tomaten, Gurke, roter Zwiebel und Basilikum zu einem erfrischenden Sommersalat gemischt. Ein Detail überrascht viele: Salat gehört traditionell nicht hinein, der Name kommt nicht von Grünzeug, sondern schlicht von "pane", Brot.

Zutaten für Panzanella

Grundlage für Panzanella

300 g altbackenes, salzloses Brottoskanisches "pane sciocco" oder festes Bauernbrot

Gemüse für Panzanella

500 g reife Tomatenin grobe Stücke geschnitten

1 Salatgurkegeschält und in Scheiben

1 rote Zwiebelhauchdünn geschnitten

frisches Basilikum

Dressing für Panzanella

reichlich natives Olivenöl

3-4 EL Rotweinessig

Kochgeschirr für Panzanella

Große Schüssel

Panzanella zubereiten - Schritt für Schritt

0115 Min.

Zwiebel entschärfen

Zwiebelscheiben in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig 10-15 Minuten einweichen, das nimmt ihnen die Schärfe.

0210 Min.

Brot einweichen

Brot in Stücke reißen, mit kaltem Wasser beträufeln oder kurz eintauchen, bis es weich, aber nicht matschig ist, gut ausdrücken und zerkrümeln.

Wichtig: Das Brot soll die Flüssigkeit aufnehmen, ohne zu Brei zu werden. Lieber vorsichtig wenig Wasser verwenden und bei Bedarf nachbefeuchten.

035 Min.

Gemüse vorbereiten

Tomaten in Stücke schneiden, Gurke in Scheiben, Basilikum grob zupfen.

045 Min.

Zusammenführen

Brot, Tomaten, Gurke, abgetropfte Zwiebel und Basilikum in einer großen Schüssel vermengen, mit reichlich Olivenöl und Essig abschmecken, salzen und pfeffern.

0530 Min.

Ziehen lassen

Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit das Brot die Tomatenflüssigkeit und das Dressing vollständig aufnimmt.

Was Panzanella besonders macht

Kein Salat im Original. Panzanella lebt von Brot, das die Tomatenflüssigkeit und den Essig aufsaugt, Blattsalat würde diese Balance nur verwässern und ist in der toskanischen Tradition nicht vorgesehen.

Panzanella abwandeln

Kein altbackenes Brot zur Hand? Frisches Brot in Scheiben schneiden und im Ofen bei niedriger Temperatur leicht trocknen, dann wie gewohnt einweichen.

Mit Sellerie? In manchen Teilen der Toskana und Umbriens durchaus üblich, für etwas mehr Frische und Biss.

Am nächsten Tag noch gut? Ja, im Kühlschrank aufbewahrt schmeckt Panzanella auch am Folgetag noch gut durchgezogen.

Häufige Fragen zu Panzanella

Gehört Salat in eine echte Panzanella?

Nein. Der Name kommt von "pane", Brot, nicht von Blattgemüse. Traditionell besteht die Panzanella aus Brot, Tomaten, Gurke und Zwiebel.

Warum wird das Brot in Wasser statt in Öl eingeweicht?

Wasser mit etwas Essig macht das Brot geschmeidig, ohne es zu fettig werden zu lassen, das Öl kommt erst später als Dressing dazu.

Warum salzloses Brot?

Toskanisches Brot wird traditionell ohne Salz gebacken, weil die anderen Zutaten wie Essig, Öl und Tomaten bereits genug Würze mitbringen.

Wie lange hält sich Panzanella?

Im Kühlschrank 1-2 Tage, sie schmeckt durchgezogen sogar noch besser, wird aber mit der Zeit weicher.