Ossobuco alla Milanese

Was bedeutet „Ossobuco" eigentlich?

„Ossobuco" ist Italienisch und bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch" - gemeint ist der hohle Markknochen in der Mitte der Haxenscheibe. Das Mark darin ist der eigentliche Schatz des Gerichts: cremig, buttrig, intensiv. Mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen gelöst und auf das Risotto gegeben - unvergesslich.

Kann ich Ossobuco alla Milanese am Vortag zubereiten?

Ja - und es empfiehlt sich sogar. Wie alle Schmorgerichte entwickelt Ossobuco über Nacht mehr Tiefe und Rundheit. Einfach im Topf abkühlen lassen, kalt stellen, am nächsten Tag sanft bei niedriger Hitze aufwärmen. Die Gremolata immer frisch zubereiten - sie verliert ihren Charme wenn sie steht.

Warum wird das Fleisch in Mehl gewendet?

Das Mehl erfüllt zwei Aufgaben: Beim scharfen Anbraten sorgt es für eine schöne, gleichmäßige Kruste und tiefe Röstaromen. Und während des Schmorens bindet es die Sauce auf natürliche Weise - ganz ohne Zusätze. Wer das Mehl weglässt, bekommt eine dünnere, weniger samtige Sauce.

Muss es unbedingt Kalbfleisch sein?

Nein. Rinderbeinscheiben sind eine ausgezeichnete Alternative - geschmacklich kräftiger, preislich zugänglicher. Das Ergebnis ist etwas rustikaler im Charakter, aber genauso befriedigend. Die Schmorzeit verlängert sich auf 2,5 bis 3 Stunden. Wichtig: Auch beim Rind auf Scheiben mit schönem Markknochen achten.

Kann ich die Gremolata weglassen?

Technisch ja - kulinarisch nein. Die Gremolata aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch ist kein Dekor, sondern der entscheidende Kontrast: Das Frische, leicht Scharfe bricht die Schwere des Schmorfleisches und macht das Gericht erst vollständig. Ohne sie fehlt der letzte, hellste Akkord. Sie ist in zwei Minuten gemacht - es lohnt sich immer.