Pasta

Cacio e Pepe

Name: Cacio e Pepe
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 320 g Tonnarelli oder Spaghetti; 200 g Pecorino Romano DOP; 2 TL schwarze Pfefferkörner

Käse, Pfeffer, und die Kunst der Cremina

4 Personen 20 Min. Arbeit · 20 Min. gesamt

Cacio e Pepe wird häufig mit der ländlichen Hirtenküche Latiums verbunden, von Hirten, die auf ihren monatelangen Wanderungen nur haltbare Zutaten mitnehmen konnten: gereiften Pecorino, Pfeffer und getrocknete Pasta. Genau diese Kargheit macht das Gericht so anspruchsvoll, mit nur drei Zutaten gibt es keinen Ort, an dem sich ein Fehler verstecken lässt. Das Ziel ist die "cremina", eine seidige Käsecreme, die entsteht, wenn Pecorino und Nudelwasser im genau richtigen Verhältnis aufeinandertreffen, ganz ohne Sahne oder Butter.

Zutaten für Cacio e Pepe

Pasta & Grundlage für Cacio e Pepe

320 g Tonnarelli oder Spaghetti

Käse & Gewürze für Cacio e Pepe

200 g Pecorino Romano DOPnicht zu stark gereift, frisch gerieben, nie vorgerieben kaufen

2 TL schwarze Pfefferkörnergrob gemörsert oder im Mixer angestoßen, nicht zu fein

Kochgeschirr für Cacio e Pepe

Große SchüsselAntihaftpfanneMörser oder Pfeffermühle mit grober Einstellung

Cacio e Pepe zubereiten - Schritt für Schritt

012 Min.

Wasser vorbereiten

Topf mit weniger Wasser als sonst üblich füllen und nur wenig salzen, das Pecorino ist bereits salzig. So wird das Kochwasser konzentrierter und stärkehaltiger.

022 Min.

Pfeffer rösten

Grob gemörserten Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei kleiner Hitze rösten, bis er intensiv duftet.

039 Min.

Pasta kochen

Pasta im leicht gesalzenen Wasser kochen, zwei Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen und dabei reichlich Nudelwasser auffangen.

043 Min.

Pecorino-Creme herstellen

Geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben, nach und nach etwas lauwarmes Nudelwasser einrühren, bis eine glatte, dickliche Creme ohne Klümpchen entsteht.

Häufigster Fehler: Zu heißes Wasser lässt den Käse sofort verklumpen. Das Wasser sollte nur handwarm sein, wenn es auf den Käse trifft.

053 Min.

Zusammenführen

Pasta in die Pfanne mit dem gerösteten Pfeffer geben, etwas Nudelwasser dazu und kurz schwenken, dann vom Herd nehmen und die Pecorino-Creme unterrühren, bis alles glänzt und cremig bindet.

061 Min.

Servieren

Sofort mit zusätzlichem Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer servieren, Cacio e Pepe verträgt kein Warten.

Was Cacio e Pepe besonders macht

Die Käsecreme wird getrennt vom Herd hergestellt, nie direkt in der heißen Pfanne. Nur so verhindert man, dass der Pecorino zu Klumpen gerinnt, statt sich zu einer seidigen Cremina zu verbinden.

Cacio e Pepe abwandeln

Butter dazu? In Rom nicht traditionell, das Original kommt ganz ohne Milchprodukte außer Pecorino aus.

Parmesan statt Pecorino? Milder und weniger salzig, viele mischen beide zu gleichen Teilen, um das Verklumpen zu erleichtern.

Andere Pastaform? Rigatoni oder Mezze Maniche funktionieren gut, sind in Rom aber eher die Restaurant- als die Original-Variante.

Häufige Fragen zu Cacio e Pepe

Warum verklumpt meine Cacio e Pepe immer?

Meist weil der Käse zu heiß verarbeitet wird. Die Pecorino-Creme separat und mit lauwarmem Wasser herstellen, nicht direkt in der heißen Pfanne.

Ist Cacio e Pepe wirklich nur 3 Zutaten?

Ja, Pasta, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer. Das Nudelwasser gilt als vierte, unsichtbare Zutat.

Warum wird der Pfeffer geröstet?

Rösten setzt die ätherischen Öle frei und macht den Pfeffer aromatischer als roh gemahlener.

Tonnarelli oder Spaghetti?

In Rom sind frische Tonnarelli üblich, weil sie mehr Stärke abgeben. Getrocknete Spaghetti sind eine gute, weit verbreitete Alternative.