Secondo

Porchetta

Name: Porchetta
Prep time: 40 min
Cook time: 200 min
Total time: 240 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte; 2 EL Fenchelsamen; 3 EL frischer Rosmarin; 4 Knoblauchzehen; 2 EL grobes Salz; reichlich schwarzer Pfeffer; Olivenöl

Knusprige Kruste, stundenlang verdient

8 Personen 40 Min. Arbeit · 240 Min. gesamt

Porchetta stammt aus Mittelitalien, wo bis heute Ariccia bei Rom und Umbrien um den Titel des Ursprungsortes konkurrieren. Traditionell wird ein ganzes, entbeintes Schwein gewürzt, gerollt und über Stunden am Spieß oder im Holzofen gegart, bis die Haut zu goldener, knuspriger Kruste wird. Die Würzung unterscheidet sich je nach Region deutlich: In Ariccia dominieren Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer, in Umbrien gibt wilder Fenchel den Ton an.

Zutaten für Porchetta

Fleisch für Porchetta

1,5 kg Schweinebauch mit Schwartevom Metzger flach aufgeschnitten

Würzung für Porchetta

2 EL Fenchelsamengeröstet und grob gemörsert

3 EL frischer Rosmarinfein gehackt

4 Knoblauchzehenfein gehackt

2 EL grobes Salzetwa 10 g pro kg Fleisch

reichlich schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Kochgeschirr für Porchetta

KüchengarnBratenrost

Porchetta zubereiten - Schritt für Schritt

0110 Min.

Fleisch vorbereiten

Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf die Arbeitsfläche legen, die Innenseite mehrfach leicht einritzen, damit die Würzung besser einzieht.

0210 Min.

Würzen

Salz auf der Innenseite einreiben, dann Fenchelsamen, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer gleichmäßig verteilen und in das Fleisch einmassieren.

0310 Min.

Rollen und binden

Fleisch straff aufrollen, mit der Schwarte nach außen, und in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn fest verschnüren.

04über Nacht

Ruhen lassen

Gerollten und gewürzten Braten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, das intensiviert den Geschmack.

053-4 Std.

Langsam garen

Bei 160°C auf einem Rost etwa 3-4 Stunden garen, bis das Fleisch innen zart ist.

Wichtig: Die Schwarte darf während der langen Garzeit nicht zu dunkel werden, bei Bedarf mit Folie abdecken. Wir empfehlen ein Thermometer: zur Sicherheit mindestens 63 °C plus 3 Minuten Ruhe; für zarten Schweinebauch kulinarisch meist deutlich höher garen, bis ein Spieß fast widerstandslos eindringt.

0620-30 Min.

Kruste knusprig backen

Ofentemperatur auf 220-240°C erhöhen und die letzten 20-30 Minuten backen, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist.

0720 Min.

Ruhen und aufschneiden

Vor dem Aufschneiden mindestens 20 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Was Porchetta besonders macht

Niedrige Temperatur über Stunden, dann kurz sehr heiß. Erst diese zweistufige Methode macht das Fleisch innen zart und saftig, während die Schwarte am Ende zur charakteristischen, splitternden Kruste wird.

Porchetta abwandeln

Umbrische statt römische Würzung? Frischen Fenchel und Fenchelgrün anstelle von zusätzlichem Rosmarin verwenden, das ergibt die für Umbrien typische Note.

Am Grill mit Spieß? Traditioneller als im Ofen, braucht aber entsprechende Ausrüstung und noch mehr Aufmerksamkeit bei der Temperatur.

Für ein Sandwich? Porchetta wird in Mittelitalien klassisch kalt oder lauwarm in Scheiben im Brötchen serviert, ein beliebter Streetfood-Klassiker.

Häufige Fragen zu Porchetta

Woher kommt Porchetta ursprünglich?

Beide Regionen, Ariccia bei Rom und Umbrien, beanspruchen den Ursprung für sich, mit jeweils eigener Würzung, Rosmarin in Ariccia, wilder Fenchel in Umbrien.

Warum wird die Ofentemperatur am Ende erhöht?

Niedrige Hitze über Stunden macht das Fleisch zart, die kurze, sehr heiße Phase am Ende sorgt erst für die knusprige, blasige Kruste.

Warum sollte der Braten über Nacht ruhen?

So haben Salz und Kräuter genug Zeit, tief ins Fleisch einzuziehen, das Ergebnis wird deutlich aromatischer als bei sofortigem Garen.

Wie lange hält sich Porchetta?

Im Kühlschrank gut 3-4 Tage, sie wird gerne auch kalt aufgeschnitten für Sandwiches verwendet.