Antipasto

Cicchetti mit Baccalà Mantecato

Name: Cicchetti mit Baccalà Mantecato
Prep time: 20 min
Cook time: 2860 min
Total time: 2880 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 500 g Stockfisch; 1 Knoblauchzehe; 200 ml natives Olivenöl; etwas Milch; Petersilie, Pfeffer; 1 Baguette oder Landbrot; Polenta

Kleine Häppchen, große Tradition

4 Personen 20 Min. Arbeit · 2880 Min. gesamt

Cicchetti sind die venezianische Antwort auf Tapas, kleine Häppchen, die in den "Bacari", den traditionellen Weinbars der Stadt, seit Jahrhunderten zum "Ombra", einem kleinen Glas Wein, gereicht werden. Der Name Ombra, wörtlich Schatten, geht auf die venezianischen Weinhändler zurück, die ihre Stände früher stets im Schatten des Campanile von San Marco aufstellten, um den Wein kühl zu halten. Der wohl bekannteste Cicchetto ist Baccalà Mantecato, cremig aufgeschlagener Stockfisch, klassisch auf geröstetem Brot oder Polenta serviert.

Zutaten für Cicchetti mit Baccalà Mantecato

Baccalà Mantecato für Cicchetti mit Baccalà Mantecato

500 g Stockfischgetrocknet, luftgetrocknet ohne Salz, mindestens 48 Std. gewässert

1 Knoblauchzehe

200 ml natives Olivenölmild im Geschmack

etwas Milchoptional, für mehr Cremigkeit

Petersilie, Pfeffer

Zum Servieren für Cicchetti mit Baccalà Mantecato

1 Baguette oder Landbrotin Scheiben, geröstet

Polentaoptional, gebraten oder gegrillt

Kochgeschirr für Cicchetti mit Baccalà Mantecato

Handrührgerät oder Stabmixer

Cicchetti mit Baccalà Mantecato zubereiten - Schritt für Schritt

0148 Std.

Stockfisch wässern

Stockfisch mindestens 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser dabei mehrmals täglich wechseln, bis er weich und mild ist.

0225 Min.

Kochen

Gewässerten Stockfisch mit Knoblauch in leicht gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten weich kochen.

035 Min.

Zerkleinern

Fisch abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen, Fleisch mit einer Gabel oder dem Handrührgerät grob zerkleinern.

0410 Min.

Aufschlagen

Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, dabei kräftig mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis eine cremige, weiße Masse entsteht, ähnlich wie bei einer Mayonnaise.

Die Technik heißt "mantecare": Öl langsam einarbeiten und dabei ständig weiterschlagen, das ist der Schlüssel zur seidigen Textur.

052 Min.

Abschmecken

Mit Pfeffer und Petersilie abschmecken, bei Bedarf etwas Milch für zusätzliche Cremigkeit einrühren.

063 Min.

Anrichten

Auf geröstetem Brot oder gebratener Polenta anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Was Cicchetti mit Baccalà Mantecato besonders macht

Die Mantecatura mit reinem Olivenöl, nicht mit Sahne oder Butter. Erst das kräftige, langsame Einschlagen von Öl in den zerkleinerten Fisch erzeugt die charakteristische, mayonnaiseartige Cremigkeit, die den echten Baccalà Mantecato ausmacht.

Cicchetti mit Baccalà Mantecato abwandeln

Weitere Cicchetti-Ideen? Hartgekochte Eier mit Sardellen, kleine Frittelle, Sarde in Saor, süß-saure marinierte Sardinen, alle typisch für den Bacaro-Tisch.

Baccalà oder Stoccafisso? In Venetien nennt man beide oft "Baccalà", tatsächlich ist es meist Stoccafisso, luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau.

Als eigenständiges Gericht? Baccalà Mantecato funktioniert auch als Vorspeise in größerer Portion, nicht nur als kleines Häppchen.

Häufige Fragen zu Cicchetti mit Baccalà Mantecato

Was bedeutet Cicchetti?

Die genaue Wortgeschichte ist nicht eindeutig. Das lateinischen "ciccus" bedeutet "kleine Menge", eine treffende Beschreibung dieser kleinen venezianischen Häppchen.

Was ist ein Ombra?

Einer verbreiteten venezianischen Erzählung zufolge ein kleines Glas Wein, der klassische Begleiter zu Cicchetti in den venezianischen Bacari.

Warum muss der Stockfisch so lange gewässert werden?

Getrockneter Stockfisch ist steinhart und stark im Geschmack, erst das lange Wässern macht ihn weich und mild genug für die Zubereitung.

Wie lange hält sich Baccalà Mantecato?

Im Kühlschrank abgedeckt 2-3 Tage, am besten frisch aufgeschlagen genießen.