Secondo

Bistecca alla Fiorentina

Name: Bistecca alla Fiorentina
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 1 T-Bone-Steak; grobes Meersalz; natives Olivenöl; schwarzer Pfeffer

Dick geschnitten, kurz gegart, blutig serviert

2 Personen 20 Min. Arbeit · 20 Min. gesamt

Die Legende führt Bistecca alla Fiorentina auf das Fest des Heiligen Laurentius zurück, das die Medici in Florenz mit gebratenem Rindfleisch für die versammelte Menge feierten. Zentral ist bis heute die Rasse: Bevorzugt wird Chianina, eine der ältesten und größten Rinderrassen der Welt, deren mageres, aromatisches Fleisch traditionell für dieses Gericht verwendet wird. Der Schnitt ist ein dicker T-Bone, mindestens 4-5 cm stark, kurz und heiß gegrillt, innen blutig, außen mit deutlicher Kruste, gewürzt nur mit grobem Salz und Olivenöl.

Zutaten für Bistecca alla Fiorentina

Fleisch für Bistecca alla Fiorentina

1 T-Bone-Steakmindestens 4-5 cm dick, ca. 1-1,2 kg, Chianina oder gute Qualität

Würzung für Bistecca alla Fiorentina

grobes Meersalz

natives Olivenöl

schwarzer Pfeffernach dem Grillen

Kochgeschirr für Bistecca alla Fiorentina

Holzkohle- oder GrillfeuerGrillzange

Bistecca alla Fiorentina zubereiten - Schritt für Schritt

011 Std.

Fleisch temperieren

Steak mindestens 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.

0220 Min.

Glut vorbereiten

Holzkohle- oder Holzfeuer entzünden und auf sehr hohe Hitze bringen, die Glut sollte glühend heiß sein.

033 Min.

Erste Seite grillen

Steak ungewürzt auf den heißen Grill legen, etwa 3 Minuten grillen, ohne es zu bewegen, bis sich eine deutliche Kruste bildet.

043 Min.

Wenden

Steak wenden und die zweite Seite ebenfalls etwa 3 Minuten grillen.

055 Min.

Auf dem Knochen stehen lassen

Steak auf der Knochenseite aufstellen und noch einige Minuten am Rand der Glut fertig garen. Das Original bleibt innen blutig-rot.

Original-Regel: Bistecca alla Fiorentina wird ausschließlich rare bis medium-rare gegessen. Wer es durchgegart mag, sollte ein anderes Steak wählen. Gefährdete Personen sollten keine sehr rare Fleischportion wählen. Thermometer seitlich in den dicksten Fleischteil führen, ohne Knochenkontakt. USDA nennt für ganze Rindersteaks 62,8 °C plus mindestens 3 Minuten Ruhezeit.

065 Min.

Ruhen und würzen

Vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen, dann mit grobem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Schuss Olivenöl würzen.

072 Min.

Aufschneiden und servieren

Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf dem Knochen angerichtet servieren.

Was Bistecca alla Fiorentina besonders macht

Die extreme Dicke des Schnitts. Nur ein mindestens 4-5 cm dickes Steak lässt sich außen kräftig anbraten und innen dennoch blutig-zart halten, ein dünnerer Schnitt würde bei dieser Hitze längst durchgegart sein.

Bistecca alla Fiorentina abwandeln

Keine Chianina verfügbar? Jedes hochwertige, gut abgehangene T-Bone oder Porterhouse-Steak funktioniert mit derselben Technik.

Kein Grill zur Verfügung? Eine sehr heiße Grillpfanne oder ein Gusseisenpfanne kommt der Technik am nächsten, auch wenn das rauchige Aroma fehlt.

Mit Sauce? Traditionell nicht vorgesehen, nur Salz, Pfeffer und Olivenöl. Klassisch wird die Fiorentina ohne Sauce serviert; Beilagen und etwas Öl oder Zitrone sind möglich.

Häufige Fragen zu Bistecca alla Fiorentina

Was ist Chianina-Rind?

Eine der ältesten und größten Rinderrassen der Welt, ursprünglich aus dem Val di Chiana in der Toskana, bekannt für mageres, aromatisches Fleisch.

Warum wird das Steak vor dem Salzen ungewürzt gegrillt?

Salz vor dem Grillen kann Feuchtigkeit ziehen, die die Krustenbildung erschwert. Deshalb wird erst nach dem Grillen kräftig gesalzen.

Muss Bistecca wirklich blutig sein?

In der reinen Florentiner Tradition ja, rare bis medium-rare. Wer sein Fleisch lieber durchgegart mag, weicht bewusst vom Original ab.

Für wie viele Personen reicht ein Steak?

Klassisch für zwei, gelegentlich drei Personen. Bistecca alla Fiorentina wird traditionell zum Teilen bestellt, nicht als Einzelportion.